크리스마스 슈톨렌 - 전통 독일 케이크 8가지 레시피

슈톨렌은 독일의 전통 크리스마스 페이스트리로, 건포도, 견과류, 설탕에 절인 과일로 속을 채우고 슈가파우더를 듬뿍 뿌린 케이크입니다. 마지판과 양귀비씨를 넣은 변형 레시피도 인기가 많습니다. 슈톨렌은 구운 후 몇 주가 지나면 가장 맛있는 풍미를 자랑합니다.

크리스마스 슈톨렌의 역사

슈톨렌의 기원은 신성한 의미를 지닙니다. 슈톨렌이라는 디저트에 대한 최초의 기록은 1329년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 슈톨렌은 가톨릭 주교들에게 바치는 주요 공물 중 하나였습니다. 사순절 기간에 만들어지는 이 케이크는 밀가루, 귀리, 물, 식물성 기름만을 사용하여 만들어야 했기에, 사순절 음식으로 적합했습니다. 물론 이러한 소박한 재료는 귀족들의 입맛에 맞지 않았습니다. 그래서 1491년 교황 인노첸시오 8세는 "기름 칙령"으로 알려진 특별 칙령을 발표했습니다. 이후 사순절 기간 동안 버터와 유제품 섭취가 허용되었으며, 그 대가로 교회에 기부금을 내야 했습니다.

오늘날 우리가 알고 있는 슈톨렌의 맛, 즉 버터, 우유, 그리고 다양한 단맛이 듬뿍 들어간 그 맛이 바로 그때 탄생했습니다. 하지만 케이크의 모양은 변하지 않았는데, 전설에 따르면 그 모양은 마구간에 싸인 예수의 모습을 상징한다고 합니다. 독일 일부 지역에서는 이 페이스트리를 예전에는 "스트리첼(strizel)"이라고 불렀는데, 이 이름은 드레스덴의 주요 전통 크리스마스 시장인 스트리첼마르크트(Striezelmarkt)의 이름에도 영향을 미쳤습니다.

드레스덴 슈톨렌(오리지널 레시피)

드레스덴 슈톨렌은 특히 독일인들에게 인기가 많고 사랑받는 디저트입니다. 이 빵은 매우 진하고 버터 함량이 높아 풍미가 풍부합니다. 이름 자체도 상표로 등록되어 있어, 드레스덴과 그 주변 지역에서 만들어진 크리스마스 케이크만이 진정한 드레스덴 슈톨렌이라고 불릴 수 있습니다.

재료:

• 밀가루 - 500g
• 우유 - 150g
• 건포도 - 200g
• 설탕에 절인 과일 - 100g
• 아몬드 - 50g
• 헤이즐넛 - 50g
• 속효성 효모 - 11g
• 버터 - 250g
• 코냑 - 150g
• 설탕 - 90g
• 계피 - 1작은술
• 카다멈 - 1작은술
• 생강 - 1작은술
• 바닐라 설탕 - 1티스푼

함침용

• 버터 - 150g
• 분당 - 200g

조리 시간: 3시간 (필링이 스며드는 데 24시간 추가, 완성된 케이크가 숙성되는 데 최소 2주 소요)

인분: 슈톨렌 4개, 무게 약 200g

단계별 레시피

1단계

재료를 준비하세요. 별도의 그릇에 찐 건포도, 잘게 썬 설탕에 절인 과일과 견과류, 오렌지와 레몬 껍질과 즙, 다크 코냑을 넣고 섞으세요.

2단계

혼합물에 랩을 씌워 24시간 동안 냉장 보관하세요.

3단계

이제 반죽을 만들어 봅시다. 따뜻한 우유에 효모, 설탕 두 큰술, 밀가루 다섯 큰술을 넣고 잘 섞은 후 40분간 그대로 두세요.

4단계

반죽이 부풀어 오르면 부드러운 버터, 남은 설탕, 밀가루를 넣고 반죽을 충분히 치댄 후 얇게 밀어 펴줍니다.

5단계

건과일과 견과류 혼합물을 반죽 위에 올리고 잘 섞은 후 실온에서 한 시간 동안 부풀어 오르도록 둡니다.

6단계

반죽을 네 부분으로 똑같이 나누고, 각각 직사각형 모양으로 만든 다음 아기를 싸매듯 양쪽을 접어줍니다.

7단계

완성된 슈톨렌을 베이킹 시트에 올려놓고 30분 더 휴식시켜 주세요.

8단계

슈톨렌을 170도로 예열된 오븐에서 약 40분간 구운 후 꺼내어 아직 뜨거울 때 녹인 버터와 슈가파우더를 듬뿍 발라줍니다.

9단계

구운 음식을 알루미늄 호일로 단단히 감싸거나, 그 위에 비닐봉지를 씌워 서늘한 곳에 10~20일 동안 보관하세요.

10단계

서빙하기 전에 슈가파우더를 넉넉하게 다시 한번 뿌려주세요.

커드 슈톨렌

많은 요리사들이 이 레시피를 선호합니다. 슈톨렌은 부드럽고 폭신하게 만들어지며, 효모가 활성화될 때까지 기다릴 필요가 없어 준비 시간도 단축됩니다. 게다가 이렇게 만든 케이크는 2주 동안 숙성시킬 필요도 없습니다. 명절 2~3일 전에 만들어도 이미 훌륭한 풍미를 자랑합니다.

재료:

충전재

• 건과일 - 200g
• 설탕에 절인 과일 - 50g
• 럼주 - 60ml

가루 반죽

(모든 재료는 실온 상태여야 합니다.)

• 밀가루 - 250g
• 베이킹파우더 - 5g
• 바닐라 설탕 - 4g
• 설탕 - 70g
• 소금 한 꼬집
• 카다멈, 생강, 계피, 육두구 약간
• 오렌지 1/4개의 껍질
• 계란 - 1개
• 버터 - 100g
• 코티지 치즈 - 125g
• 아몬드 - 70g

커버리지를 위해

• 녹인 버터 - 50g
• 분당 - 40g

조리 시간: 1시간 (+ 속재료를 불리는 시간)

제공량: 1

단계별 레시피

1단계

먼저 속재료부터 준비해 봅시다. 말린 과일은 쪄서 익히고, 견과류는 껍질을 벗겨 볶고, 설탕에 절인 과일은 잘게 썰어주세요. 말린 과일에 술을 부어 수분이 완전히 없어질 때까지 우려냅니다.

2단계

부드러워진 버터를 믹서로 하얗게 될 때까지 휘젓고, 설탕과 소금을 조금씩 넣어주세요.

3단계

설탕이 녹으면 달걀을 넣고 몇 분간 휘젓습니다.

4단계

코티지 치즈를 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 레몬 제스트를 넣습니다.

5단계

마른 재료들을 섞어서 체에 걸러주세요.

6단계

그것들을 반죽에 넣으세요.

7단계

믹서로 섞은 다음 손으로 섞으세요.

8단계

속재료를 넣고 섞어주세요.

9단계

타원형으로 만들고 양쪽 가장자리를 안쪽으로 접어 넣으세요. 170도로 예열된 오븐에서 약 1시간 동안 구우세요.

10단계

슈톨렌이 아직 뜨거울 때 녹인 버터를 바르고 슈가파우더를 넉넉히 뿌려주세요.

효모를 넣지 않은 크리스마스 슈톨렌

기본적으로 이 효모를 넣지 않은 크리스마스 슈톨렌은 앞서 소개한 레시피와 매우 유사합니다. 이 케이크에 부드럽고 촉촉하며 바삭한 식감을 주는 것은 바로 쿼크 치즈입니다. 또한 이 레시피는 여러 종류의 밀가루를 사용하여 베이킹파우더를 최소한으로 넣어도 반죽이 빠르게 부풀어 오르도록 합니다.

재료:

시험을 위해

• 설탕 또는 감미료 - 130g
• 버터 - 180g
• 듀럼밀가루 - 100g
• 아몬드 가루 - 70g
• 흰 밀가루 - 300g
• 코티지 치즈 - 250g
• 닭걀 - 2개
• 오렌지 주스 - 50g
• 오렌지와 레몬 껍질
• 베이킹파우더 - 10g
• 바닐라 설탕 - 10g

속을 채우기 위해

• 건과일 - 200g
• 견과류 - 200g
• 코냑 - 100g

뿌리기 위해

• 버터 - 80g
• 분당 - 80g

조리 시간: 1시간 (+ 속재료를 불리는 시간)

제공량: 무게 400~500g의 슈톨렌 2개

단계별 레시피

1단계

먼저 속재료를 준비해 봅시다. 말린 과일과 설탕에 절인 과일을 건포도 크기로 자르고 끓는 물을 부어 물기를 빼줍니다. 그런 다음 코냑과 오렌지 주스를 부어줍니다. 견과류도 잘게 다져줍니다. 모든 재료를 섞은 후 뚜껑을 tightly 닫아 24시간 동안 숙성시킵니다.

2단계

밀가루와 베이킹파우더 등 모든 마른 재료를 체에 쳐서 섞으세요.

3단계

믹서기 볼에 지방이 많은 코티지 치즈, 설탕, 부드러운 버터, 레몬 제스트를 넣고 섞으세요.

4단계

부드럽고 매끄러워질 때까지 휘젓습니다.

5단계

마른 재료를 조금씩 넣어주세요.

6단계

반죽을 테이블 위에 놓고 속재료를 넣고 섞어주세요.

7단계

반죽으로 타원형 컵케이크 두 개를 만들고 반으로 접으세요.

8단계

180도로 예열된 오븐에서 60분 동안 구우세요.

9단계

뜨거운 슈톨렌에 버터를 바르고 슈가파우더를 뿌립니다. 종이호일에 싸서 며칠 동안 숙성시킵니다.

10단계

서빙하기 전에 슈가파우더를 넉넉히 뿌려주세요.

클래식 슈톨렌 (마지판 포함)

독일 크리스마스 마켓에서 볼 수 있는 한 가지 버전은 말린 과일 대신 마지팬을 사용하기도 합니다. 집에서도 쉽게 만들 수 있어요. 시간이 조금 더 걸리긴 하지만, 손님들에게 맛있고 독창적인 페이스트리를 대접할 수 있을 거예요.

재료:

충전재

• 아몬드, 호두, 헤이즐넛, 캐슈넛, 피칸, 피스타치오 - 각 50g
• 건포도, 자두 - 각각 50g
• 설탕에 절인 오렌지, 크랜베리 ​​- 각각 25g
• 스파이스드 럼 또는 키르슈바서 - 200ml부터

마지판

• 설탕 - 70g
• 물 - 18ml
• 럼주 - 10ml
• 아몬드 가루 - 100g

가루 반죽

• 팔각, 올스파이스, 계피, 생강 - 각각 한 꼬집씩
• 생효모 - 30g
• 우유 - 125ml
• 꿀 - 30g
• 설탕 - 140g
• 계란 - 3개
• 버터 - 230g
• 고급 밀가루 - 615g

코팅

• 버터 - 50g
• 분당 - 50g

조리 시간조리 시간: 2시간 (+ 속재료를 불리는 데 24시간 소요)

제공량: 무게 300~400g의 슈톨렌 3개

단계별 레시피

1단계

껍질을 벗긴 견과류를 마른 프라이팬에 노릇하게 구워주세요.

2단계

견과류를 식힌 후 말린 과일, 설탕에 절인 과일, 레몬 제스트를 넣으세요. 혼합물 위에 술을 붓고 최소 24시간 동안 우려내세요.

3단계

이제 마지팬을 준비해 봅시다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 다음 럼주를 넣으세요.

4단계

불을 줄이고 아몬드 가루를 넣은 후 주걱으로 계속 저어주세요.

5단계

마지팬을 랩 위에 놓고 소시지 모양으로 세 개 만듭니다. 최소 40분 동안 냉장 보관하세요.

6단계

믹서 볼에 효모와 따뜻한 우유를 넣고 섞은 후 꿀을 넣으세요.

7단계

달걀 노른자 2개와 흰자 3개를 반죽에 넣고 잘 섞은 후, 부드럽게 만든 버터를 넣으세요.

8단계

향신료와 밀가루를 체에 쳐서 섞은 후 반죽을 시작합니다. 버터를 넣고 섞어주세요.

9단계

반죽을 밀대로 밀어 펴고 견과류와 말린 과일을 섞은 것을 넣으세요.

10단계

이제 슈톨렌 모양을 만들어 보겠습니다. 양쪽 가장자리를 가운데로 접은 다음 돌돌 말아 세 부분으로 자릅니다.

11단계

각 조각으로 타원형을 만들고 마지팬을 넣은 다음 돌돌 말아주세요.

12단계

반죽을 랩으로 덮어 한 시간 동안 부풀어 오르게 하세요.

13단계

180도에서 45분간 구워주세요.

14단계

완성된 슈톨렌에 버터를 바르고 슈가파우더를 뿌려주세요.

15단계

슈톨렌을 종이호일과 알루미늄호일로 단단히 감싸세요. 3일 이내에 드시면 됩니다.

Yulia Vysotskaya의 레시피에 따른 슈톨렌

율리아 비소츠카야는 과감한 요리 실험을 즐기는 것으로 유명합니다. 그래서 그녀는 슈톨렌을 만드는 다소 독특한 레시피를 제안합니다. 슈톨렌의 신성한 의미에서 벗어나, 더 얇고 가벼운 반죽을 만들어 둥근 틀에 굽는 것입니다. 풍미를 더하기 위해 흰 설탕 대신 갈색 설탕을 사용하고, 과일을 더 많이 넣고, 견과류를 갈아 넣고, 계란의 양도 조절했습니다.

재료:

• 버터 - 215g
• 흑설탕 - 90g
• 꿀 - 25g
• 계란 - 4개
• 밀가루 - 225g
• 소금 - 1g
• 계피 - 4g
• 생강 - 3g
• 육두구 - 1g
• 갈은 정향 - 1g

속을 채우기 위해

• 아몬드 - 65g
• 헤이즐넛 - 65g
• 건포도 - 250g
• 말린 베리 - 150g
• 오렌지 주스 - 100ml
• 럼 또는 코냑 - 50ml

조리 시간: 4시간 (+ 속재료가 불리는 데 24시간 소요)

제공량지름 20cm의 둥근 슈톨렌 1개

단계별 레시피

1단계

말린 과일, 설탕에 절인 과일, 견과류를 섞어 준비합니다. 모든 재료를 건포도 크기로 잘게 다진 후, 술과 오렌지 주스를 붓고 뚜껑을 꼭 닫아 24시간 동안 냉장 보관합니다.

2단계

깊은 그릇에 녹인 버터, 흑설탕, 달걀, 소금, 향신료를 넣고 섞어주세요.

3단계

믹서로 7분간 휘젓습니다.

4단계

체에 친 밀가루를 넣고 믹서의 저속으로 잘 섞어주세요.

5단계

견과류와 건과일 혼합물을 넣고 반죽하세요.

6단계

버터를 바르고 베이킹 페이퍼를 깐 팬에 반죽을 넣으세요.

7단계

섭씨 165도(화씨 325도)에서 최소 2시간 30분 동안 굽습니다. 처음 한 시간 동안은 오븐 문을 열지 마세요. 이쑤시개로 케이크에 구멍을 낸 후 술이나 주스를 넉넉히 부어줍니다. 슈톨렌을 보관할 경우, 3일마다 이 과정을 반복하세요.

레비토 마드레 사워도우로 만든 슈톨렌

무발효 반죽으로 슈톨렌을 만드는 또 다른 방법은 레비토 마드레 사워도우를 사용하는 것입니다. 레비토 마드레는 포도를 넣어 만든 이탈리아식 사워도우 스타터로, 빵, 제과류, 페이스트리 등을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 레비토 마드레 사워도우는 전문점에서 완제품을 구입하거나 미리 만들어 둘 수 있습니다.

재료:

• 사워도우 - 225g
• 물 - 275g
• 고급 밀가루 - 350g
• 설탕 - 125g
• 소금 - 7g
• 버터 - 200g
• 레몬 1개의 껍질

속을 채우기 위해

• 설탕에 절인 과일, 건포도, 견과류 - 각 150g
• 마지팬 (선택 사항) - 200g

조리 시간조리 시간: 2.5시간 (+ 속재료를 불리는 데 24시간 소요)

제공량슈톨렌 2개 (무게 350g)

단계별 레시피

1단계

스타터를 깊은 용기에 붓습니다. 물과 밀가루를 넣습니다.

2단계

15~20분 동안 충분히 반죽하세요.

3단계

부드러워진 버터를 조금씩 넣어주세요.

4단계

냉장고에 최소 12시간 동안 넣어두세요.

5단계

잘게 썬 말린 과일, 견과류, 레몬 제스트를 반죽에 넣어 섞으세요.

6단계

반죽을 반으로 나눕니다. 각각을 직사각형 모양으로 만듭니다.

7단계

반죽을 돌돌 말아 윗부분에 접힌 자국을 남겨둡니다.

8단계

슈톨렌은 바게트 팬이나 베이킹 페이퍼 위에 구울 수 있습니다. 오븐을 180도로 예열하고 최소 40분 동안 구워주세요.

9단계

완성된 컵케이크에 버터를 넉넉히 바르고 슈가파우더를 뿌려주세요.

슈톨렌에 관한 5가지 질문

슈톨렌은 언제 요리하는 것이 좋을까요?

슈톨렌은 보통 크리스마스 연휴 2~3주 전에 한 해에 한 번 만들어집니다. 가톨릭에서는 12월 24일에 크리스마스를 기념하기 때문에 겨울이 시작될 무렵에 준비하는 것이 일반적입니다. 하지만 제대로 보관하면 만든 후 3개월이 지나도 훌륭한 맛을 유지합니다. 특히 쿼크 슈톨렌의 경우, 먹기 3~5일 전에 만들어도 됩니다.

슈톨렌은 어떻게 보관해야 할까요?

슈톨렌이 마르지 않고 잘 숙성되도록 하려면 보관 조건을 꼼꼼히 지키는 것이 중요합니다. 먼저 버터와 슈가파우더를 여러 겹 발라줍니다. 그런 다음 베이킹 페이퍼, 알루미늄 호일 또는 짤주머니로 단단히 감싸줍니다. 장기 보관을 위해서는 금속 상자나 나무 상자를 사용하는 것도 좋습니다. 완성된 슈톨렌은 냉장 보관할 필요가 없으며, 최적의 숙성 온도는 12~18도입니다. 발코니가 이상적이지만, 습도가 너무 높으면 발효되거나 곰팡이가 생길 수 있으므로 주의해야 합니다.

어떤 술을 선택해야 할까요? 그리고 술 없이도 지낼 수 있을까요?

전통적인 슈톨렌 레시피에는 항상 술이 들어갑니다. 말린 과일을 술에 담그기도 하고, 반죽에 직접 넣기도 합니다. 이때는 다크 코냑, 위스키, 럼, 리몬첼로처럼 풍부하고 강렬한 풍미를 가진 술을 선택하는 것이 좋습니다.

제과류에 알코올을 넣는 것을 절대적으로 꺼린다면, 갓 짜낸 주스(오렌지 주스나 체리 주스가 가장 흔합니다)나 진한 홍차로 대체할 수 있습니다. 코냑 에센스를 사용하는 것도 가능하지만, 코냑 특유의 향긋한 풍미가 사라질 수 있다는 점을 감안해야 합니다.

영상: 줄리아 스몰의 독일식 크리스마스 케이크

이 레시피대로 슈톨렌을 만드는 것은 꽤 손이 많이 가지만, 전혀 어렵지는 않습니다. 원래 레시피와는 달리, 저자는 네 가지 종류의 건포도를 사용하고, 슈톨렌에 넣는 설탕에 절인 과일로는 포멜로와 금귤을 사용합니다. 이 과일들은 아마도 밝고 대비되는 색깔 때문에 선택되었을 것입니다. 슈톨렌을 잘랐을 때 매우 독특한 모습을 볼 수 있을 것입니다.