카탈루냐식 크렘 브륄레 – 왕과 부르주아 모두의 디저트
디저트 이름만 들어도 얼마나 달콤하고 맛있어 보이는지. 누구나 자신이 좋아하는 레시피를 떠올린다. 아이스크림, 스펀지 케이크, 마멀레이드, 수플레 등등. 그리고 실제로, 크렘 브륄레의 맛은 어떤 디저트에서든 찾아볼 수 있습니다..
이 디저트의 기원을 둘러싼 논쟁은 오늘날까지도 스페인, 영국, 프랑스 사이에서 계속되고 있습니다. 전 세계 어린이들에게 친숙한 이 디저트는 음식 문화의 중요한 부분을 차지하고 있습니다. 영국은 이 디저트가 17세기 케임브리지 대학에서 유래했다고 주장합니다. 당시 이 디저트는 "트리니티 크림" 또는 "태운 케임브리지 크림"으로 불렸습니다. 영국에서는 프랑스인들조차 이 디저트를 "잉글리시 크림"이라고 불렀다는 점을 들어, 프랑스가 이 디저트의 진정한 기원지임을 인정하기도 합니다.
하지만 프랑스인들은 전설이 아니라 사실을 자랑스럽게 여깁니다. 1691년 프랑스는 크렘 브륄레 레시피를 소개하는 책 "왕과 부르주아를 위한 요리사"를 출간했습니다. 그러나 카탈루냐 사람들은 저자가 책을 쓰기 전에 카탈루냐를 방문하여 레시피를 약간 변형한 후 프랑스의 보물처럼 책에 실었다고 확신합니다.
스페인에서는 크렘 브륄레를 여전히 "카탈루냐식"이라고 부릅니다. 하지만 이 레시피는 필요한 재료 면에서 정통 크렘 브륄레와 차이가 있습니다.
카탈라나 크렘은 생크림이 아닌 우유와 전분으로 만들어집니다. 계피나 레몬 제스트를 향료로 사용하며, 조리 과정에서 중탕이 필요하지 않습니다. 어쩌면 크렘 카탈라나와 크렘 브륄레는 서로 다른 디저트일지도 모르겠습니다.
카탈루냐 크렘 브륄레의 역사
어느 날, 한 주교가 지역 수도원을 방문했는데, 당시 유명했던 플랑 디저트를 대접해야 했습니다. 하지만 요리사들은 주교가 도착하기 전에 디저트를 준비할 시간이 부족해서 서둘러야 했습니다. 전분을 사용하면 걸쭉해지지만, 중탕 대신 직화로 조리해야 했기 때문에 빠른 준비 계획에 차질이 생겼습니다. 디저트의 불완전함이 더 큰 문제를 일으키는 것을 막기 위해 설탕 껍질로 덮었습니다. 첫 번째 서빙을 받은 주교는 화상을 입고 "크레마!"라고 외쳤는데, 이는 화상으로 인한 고통을 나타내는 말이었습니다. 이것이 크렘 브륄레가 "크레마 크레마다"로 알려지게 된 계기가 되었지만, 곧 "크레마 카탈라나"로 바뀌었습니다.
프랑스식 레시피를 변형하여 커스터드에 우유와 전분 대신 크림을 넣고, 불 위에서 굽는 대신 중탕으로 조리했습니다. 완성된 요리는 그랑 마리니에 리큐어와 함께 제공됩니다.
사실 프랑스에는 크렘 브륄레의 종류가 정말 다양합니다. 예를 들어 우유, 럼, 라벤더, 초콜릿, 계피 등을 넣어 만들기도 하고, 따뜻하게 또는 차갑게 먹기도 하며, 심지어 소금을 넣은 크렘 브륄레도 있습니다! 변하지 않는 유일한 특징은 바로 유명한 얇고 황금빛의 겉껍질입니다. 그리고 프랑스에서는 더 이상 크렘 앙글레즈라고 부르지 않고, 이제는 고급 프랑스 요리로 여겨집니다.
디저트의 비밀과 규칙
집에서 크렘 브륄레를 만들 때는 몇 가지 규칙을 따라야 합니다. 이 규칙들을 지키면 완벽한 레시피를 최대한 비슷하게 재현할 수 있을 거예요.
- 커스터드는 지방 함량이 최소 30% 이상인 진한 생크림으로만 만들어야 합니다. 디저트에 사용할 생크림을 많이 남겨둘수록 좋습니다.
- 크림을 만드는 데 필요한 모든 재료는 실온 상태여야 합니다.
- 베이킹을 할 때는 오븐 사용이 가능한 세라믹이나 유리 용기를 사용하세요.
- 디저트 하나의 무게가 120그램을 넘지 않도록 하세요.
- 오븐 온도를 170°C 이상으로 설정하지 마세요. 그렇지 않으면 달걀 노른자가 응고되어 디저트가 제대로 만들어지지 않습니다.
- 이 디저트는 팬 안의 혼합물이 살짝 흔들리기 시작하지만 완전히 굳지는 않고 약간 밀도가 생길 때 완성된 것으로 간주됩니다. 나머지는 구운 크렘 브륄레를 식히는 과정에서 완성됩니다.
- 크러스트를 만들려면 디저트를 식혀야 합니다. 크렘 브륄레에 뿌린 설탕은 금세 반죽에 스며들어 맛과 모양을 변형시킵니다. 이는 피할 수 없는 현상이니 인내심을 가지세요.
- 캐러멜 크러스트를 만드는 가장 쉬운 방법은 냄비에 물 한 방울을 떨어뜨린 후 가스레인지나 그릴 위에 몇 분간 올려두는 것입니다. 캐러멜이 아직 따뜻할 때 디저트 위에 골고루 펴 발라주세요.
- 바닐라는 바닐라 설탕으로 대체할 수 있지만, 원래 레시피에는 바닐라 빈이 필요합니다.
- 디저트는 장식해도 좋고, 또 장식하는 것이 좋습니다. 민트나 레몬밤 잎, 설탕 인형, 달콤한 색종이 조각, 과일 조각 등을 활용하면 좋습니다.
레시피 자체는 다음과 같습니다.
- 600ml의 매우 진한 크림
- 계란 8개
- 설탕 1/3컵
- 바닐라
디저트 준비
달걀흰자와 노른자를 분리하고, 노른자만 따로 남겨 설탕과 함께 잘 휘젓습니다. 생크림에 바닐라를 넣고 끓이되, 끓어오르지 않도록 주의합니다. 가열이 완료되면 바닐라빈을 건져냅니다. 바닐라 설탕을 사용할 경우, 바닐라 향이 나는 생크림을 몇 분간 그대로 두세요. 그런 다음 생크림을 저으면서 노른자 혼합물과 설탕을 가늘게 부어줍니다.
크림이 담긴 냄비를 중탕기에 넣으세요. 끓기 시작하면 10분간 데우세요. 중탕기에서는 일반 가스레인지에서처럼 크림이 거품이 나거나 끓어오르지 않습니다.
다음 단계에서는 옆면이 넓은 깊은 베이킹 시트나 닭고기 또는 라자냐용 둥근 베이킹 접시가 필요합니다. 접시에 물을 손가락 두 개 정도 깊이로 채우고, 거의 완성된 크렘 브륄레를 담을 세라믹 또는 유리 틀을 넣어주세요.
오븐 바닥 온도는 170°C(325°F)를 넘지 않아야 합니다. 크림을 오븐에 약 30분 동안 넣어둡니다. 그런 다음 걸쭉해진 혼합물을 냉장고에 4시간, 또는 하룻밤 동안 넣어둡니다.
이제 마지막 단계입니다. 완성된 크렘 브륄레에 설탕을 뿌리고 오븐의 가장 윗부분 가열 장치 아래에 넣어주세요.
이것이 바로 전 세계 여러 나라에서 뜨거운 논쟁거리가 되고 있는 진짜 크렘 브륄레를 만드는 방법입니다.
만약 크렘 브륄레를 케이크 위에 장식하거나 아이스크림 콘에 얹고 싶다면 마지막 단계를 생략해도 됩니다. 캐러멜을 넣지 않은 크렘 브륄레는 그 자체로 매우 섬세하고 크리미하며 기분 좋은 맛을 가지고 있어 다른 어떤 것과도 비교할 수 없을 정도입니다. 스펀지 케이크 층 사이에 필링을 바르거나 생일 케이크 위에 그대로 장식하거나 과일 조각이나 색종이 조각을 얹을 수도 있습니다. 코팅된 국자를 사용하여 설탕 4~5큰술과 물 3큰술을 넣으면 설탕이 끓습니다. 설탕이 끓으면 뜨거운 캐러멜이 만들어지는데, 이는 놀라울 정도로 빨리 식으면서 원하는 모양으로 얼어붙습니다. 일반 숟가락을 사용하여 캐러멜을 바늘처럼 가늘게 짜거나 복잡한 무늬를 만들어 크렘 브륄레 위에 장식할 수 있습니다.
크렘 브륄레를 곁들인 맛있는 아이스크림 디저트를 만들려면 부드럽고 진한 아이스크림과 다양한 종류의 견과류, 특히 캐슈넛이 필요하며, 풍미를 더하기 위해 건포도, 체리, 라즈베리 또는 링곤베리와 같은 색깔 있는 과일을 추가할 수 있습니다.
아이스크림을 조각으로 잘라 그릇 바닥에 깔아줍니다. 가운데에 크렘 브륄레와 준비된 달콤한 향신료를 한 겹 올립니다. 그 위에 아이스크림을 한 겹 더 올리고 향신료를 한 겹 더 올린 후, 향신료 위에 크렘 브륄레를 한 겹 더 올립니다. 마지막으로 아이스크림을 한 겹 더 올리고 견과류를 뿌린 후 시럽을 뿌려 마무리합니다. 초콜릿 소스, 캐러멜, 연유, 메이플 시럽 모두 잘 어울립니다.
크렘 브륄레는 이 레시피에서 크루아상 필링으로 사용할 수 있습니다. 이 맛있는 디저트는 퍼프 페이스트리와 크렘 브륄레로 만들어집니다. 다양한 필링을 활용하여 사랑하는 사람들에게 특별한 디저트를 선물할 수 있습니다.
크러스트를 겹겹이 쌓아 오븐에 15분 동안 구우면 완성됩니다. 또는 퍼프 페이스트리 반죽을 밀어 펴서 크렘 브륄레를 미리 안에 넣어둘 수도 있습니다. 반죽에 넣어 가열해도 크렘 브륄레가 상하지 않아 빵이 더욱 부드럽고 맛있어집니다. 바삭한 퍼프 페이스트리 아래에는 부드럽고 크리미한 크렘 브륄레가 숨어 있어 모든 손님들에게 축제처럼 즐겁고 행복한 분위기를 선사할 것입니다.
