이탈리안 머랭: 단계별 클래식 레시피

머랭에는 세 가지 종류가 있습니다.

• 프랑스 국민 (이 레시피에는 설탕과 달걀흰자만 들어갑니다.) 이것은 가장 쉽게 만들 수 있는 크림이지만, 가장 불안정한 크림이기도 합니다.
• 스위스 (달걀흰자는 설탕과 함께 휘핑한 후 중탕으로 끓입니다.) 이렇게 하면 크림이 더 안정적이지만, 특수 온도계 없이 완벽한 레시피를 구현하기는 상당히 어렵습니다.
• 이탈리아 사람 (이 레시피는 달걀흰자와 설탕 시럽을 121°C로 가열하는 것을 기본으로 합니다.) 이렇게 만들어진 크림은 밀도가 높고 안정적이어서 케이크 장식이나 바르는 용도는 물론 다양한 디저트를 만드는 데 적합합니다.

이탈리안 머랭 크림이 걸쭉하고 안정적이며 부드럽도록 하려면 다음 팁을 따르세요.

1. 고운 설탕을 사용하세요.
2. 재료의 비율을 확인하세요. 설탕 3: 물 1 (큰 달걀 1개의 단백질에 해당하는 양으로, 설탕 시럽은 약 30~50g이 필요합니다).
3. 단백질은 차갑지 않고 따뜻해야 합니다(최적 온도는 22~25°C).
4. 시럽을 118~121°C까지 끓이되, 온도를 엄격하게 조절하십시오.
5. 온도계 없이 시럽을 끓일 경우, "굵은 실"처럼 끈적해질 때까지 끓여야 합니다. (테스트할 때 시럽은 흐르지 않고 막대에 감았을 때 실처럼 늘어나야 하며, 찬물에 담갔을 때 굳어야 합니다.)
6. 거품기에 닿지 않도록 주의하면서 시럽을 달걀흰자 혼합물에 가늘게 부어주세요. 시럽이 금속에 닿으면 즉시 굳어 크림에 덩어리가 생길 수 있습니다.

이탈리안 머랭 만드는 법에 대한 자세한 내용은 크림 준비의 각 단계를 사진으로 자세히 보여주는 레시피를 참고하세요.

발생 가능한 문제점:

• 혼합물이 충분히 걸쭉하지 않으면 휘핑이 충분히 되지 않은 것입니다. 좀 더 빠른 속도로 더 오래 휘핑해 보세요.
• 머랭이 기공이 생기거나 층이 졌다면 너무 과하게 휘저어서 망친 것입니다. 원래의 질감을 되찾는 것은 불가능하며, 이런 크림으로 만든 머랭이나 스위스 롤은 끈적거리고 질겨서 조리 중에 모양을 유지하지 못합니다.

이탈리안 머랭을 기반으로 다음과 같은 요리를 만들 수 있습니다.

• 머랭;
• 파블로바 디저트;
• 머랭 롤.

스탠드 믹서로 이탈리안 머랭 크림 만드는 방법도 영상으로 확인해 보세요.