피쉬마니: 피쉬마니란 무엇이며, 전통적인 레시피는 무엇인가요?

1단계 – 버터 페이스트 준비

섬유질이 풍부한 할바를 만들기 위해 먼저 버터 반죽을 만듭니다. 먼저 두꺼운 냄비에 버터 40g을 녹입니다. 버터가 타지 않고 완전히 녹도록 약한 불을 사용하세요.

뜨겁게 녹인 버터에 미리 체에 친 밀가루 50g을 한 번에 넣으세요.

재료를 골고루 섞어 덩어리가 생기지 않도록 한 후 약한 불에서 볶습니다. 처음에는 반죽이 젖은 모래처럼 보이지만(사진 참조), 점차 부스러지는 질감으로 변합니다.

완성된 버터 페이스트는 땅콩버터와 비슷한 질감을 가지며, 은은한 황금빛을 띠고 고소하고 크리미한 향이 납니다.

2단계 – 캐러멜 만들기

냄비에 꿀(또는 포도당 시럽) 50g, 물 50ml, 설탕 150g을 넣고 섞으세요.

냄비를 가스레인지에 올리고 구연산 1/4 티스푼을 넣으세요 (이 재료는 캐러멜화 과정에서 설탕이 결정화되는 것을 방지합니다).

센 불에서 혼합물을 끓이세요.

다음으로, 시럽이 135~140℃에 도달할 때까지 끓입니다.

시럽이 원하는 온도에 도달하면 실리콘 매트에 붓고 살짝 식히세요. 캐러멜이 매트에서 쉽게 분리되기 시작하는 온도가 가장 이상적인 온도입니다.

실리콘 매트의 가장자리를 여러 모서리에서 안쪽으로 접어가며 캐러멜을 섞습니다. 혼합물이 다루기 쉬울 정도로 걸쭉하고 부드러워질 때까지 계속 반죽합니다.

그 결과, 커다란 캐러멜 사탕이 만들어지는데, 이는 먼저 따뜻한 장갑을 끼고 그 위에 실리콘 장갑을 덧씌워 다루는 것이 가장 좋습니다.

3단계 – 실 뽑기

캐러멜 반죽을 번갈아 늘였다가 반으로 접습니다. 이 과정을 통해 반죽에 산소가 공급되어 구조와 색깔이 점차 변하며 아름다운 진주빛을 띠게 됩니다.

다음으로, 캐러멜을 계속 밀어 펴면서 버터 페이스트를 바릅니다. 사진에서처럼 버터 페이스트를 테이블 위에 놓고 고리 모양으로 만들어 주세요.

캐러멜 링 위에 반죽을 골고루 발라주세요.

다음 단계는 캐러멜을 늘리는 길고 다소 힘든 과정입니다. 덩어리를 잡아당겨 다시 고리 모양으로 배열하여 지름이 작은 고리 형태를 만듭니다. 오일을 골고루 뿌려 만들어진 가닥들이 서로 달라붙지 않도록 합니다. 원하는 질감이 형성되기 전에 캐러멜이 너무 많이 식지 않도록 빠르게 작업하는 것이 중요합니다.

캐러멜이 갑자기 너무 굳어지면 일반 헤어드라이어로 살짝 데워주면 탄력을 되찾을 수 있습니다. 하지만 너무 과하게 가열하면 캐러멜 가닥들이 서로 달라붙어 식감이 망가질 수 있으므로 주의해야 합니다.

어느 시점에 이르면 실이 상당히 가늘어지고 사진처럼 특유의 "털 같은" 부분이 나타나기 시작합니다. 이는 여러분이 모든 과정을 제대로 하고 있다는 뜻이지만, 실을 계속해서 당겨야 한다는 것을 의미합니다. 캐러멜을 당기는 작업은 계속할수록 점점 더 어려워진다는 점을 기억하세요.

마지막 단계에서는 힘을 가하여 한쪽의 실 고리를 끊습니다.

다음으로, 섬유질이 서로 달라붙지 않도록 잘 풀어준 후 할바를 완전히 식혀야 합니다.

이렇게 완성된 섬유질 덩어리를 이용하여 원하는 크기의 덩어리를 만듭니다.