오페라 케이크: 단계별 클래식 레시피

1단계 – 아몬드 스펀지 케이크 "지오콘다"를 준비합니다.

달걀흰자 6개를 노른자와 분리하여 차갑게 식힌 후 소금을 살짝 뿌리고 믹서로 부드러운 맥주 거품이 생길 때까지 휘젓습니다.

설탕 3큰술(나머지 설탕은 나중에 필요합니다)을 넣고, 단단한 거품이 생길 때까지 계속 휘젓습니다.

다른 그릇에 달걀 6개(노른자와 흰자)와 남은 설탕을 모두 깨뜨려 넣고 고속으로 약 4분간 휘젓습니다.

별도의 그릇에 아몬드 가루 170g과 다목적 밀가루 35g을 넣고 섞습니다. 손 거품기를 사용하여 마른 재료들을 잘 섞어 덩어리가 생기지 않도록 최대한 풀어줍니다.

3단계에서 준비한 달걀물에 마른 재료를 넣고 매끄러워질 때까지 섞습니다.

1~2단계에서 준비한 거품 낸 달걀흰자를 완성된 혼합물에 세 단계에 걸쳐 넣고, 실리콘 주걱을 사용하여 달걀흰자의 폭신한 질감을 유지하면서 골고루 섞어줍니다.

별도의 그릇에 반죽 약 3큰술을 넣고 녹여서 식힌 버터 35g을 넣어주세요. 부드러워질 때까지 섞어줍니다.

버터 혼합물을 비스킷 반죽에 넣으세요.

반죽을 두 부분으로 똑같이 나누어 30*32cm 크기의 비스킷 두 개를 구워주세요 (유산지를 이용해 틀을 만들어도 좋습니다).

20 x 29cm 크기의 종이 도안을 만들고 필요한 크기로 잘라냅니다. 그러면 두 개의 일반 층과 한 개의 두 조각으로 된 층, 총 세 개의 케이크 층이 만들어집니다.

2단계 – 커피 시럽을 준비하세요.

냄비에 설탕 100g, 물 150g, 인스턴트 커피 5g을 넣고 섞으세요.

커피 혼합물을 끓인 후 불에서 내립니다. 커피와 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 계량컵에 붓고 식힙니다.

2단계 – 초콜릿 가나슈를 준비합니다.

54% 다크 초콜릿 190g을 35% 뜨거운 생크림 150ml 위에 붓습니다. 초콜릿이 녹으면 베일리스 리큐어 40g을 넣습니다.

모든 재료를 핸드블렌더로 부드러워질 때까지 갈아준 후 랩으로 덮어 완전히 밀봉합니다.

3단계 – 버터크림을 준비합니다.

버터크림을 만들기 위해 먼저 커피 시럽을 만듭니다. 냄비에 설탕 180g, 물 60g, 커피 5g을 넣고 끓입니다. 설탕과 커피가 완전히 녹을 때까지 저어주세요.

믹서를 사용하여 달걀 노른자 6개를 부피가 늘어나고 가벼운 거품이 생길 때까지 휘젓습니다.

계속 휘젓는 동안 118℃까지 끓인 커피 시럽을 달걀 노른자에 천천히 부어주세요.

시럽을 넣은 후에도 잠시 동안 계속 저어주세요. 부피가 계속 늘어나고 점차 걸쭉해지면서 색깔도 옅어질 것입니다. 혼합물을 실온으로 식히세요.

완전히 식은 베이스에 부드러운 버터를 조금씩 넣어주세요.

크림은 사진처럼 걸쭉하고 균일해야 합니다.

4단계 – 오페라 케이크 조립하기.

다크 초콜릿 40g을 녹여 케이크 첫 번째 층 위에 골고루 펴 바릅니다. 시간이 있다면 초콜릿이 굳도록 케이크를 잠시 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

케이크 시트를 뒤집어 초콜릿 면이 아래로 가도록 바닥에 놓고, 커피에 1/3 정도의 양을 적셔줍니다.

버터크림의 절반을 케이크 베이스에 올리고 고르게 펴 발라주세요.

다음으로, 합성 케이크 층을 펼쳐 놓고 이음새가 눈에 띄지 않도록 각 부분을 최대한 밀착시켜 붙입니다.

두 번째 케이크 시트에 커피 시럽을 듬뿍 적셔주세요.

완전히 식힌 초콜릿 가나슈를 펴 발라주세요.

세 번째 스펀지 케이크를 넣고 남은 시럽을 듬뿍 적셔주세요.

두 번째 버터크림을 케이크 시트 위에 골고루 펴 바르고 초콜릿 글레이즈를 얹을 수 있도록 표면을 매끄럽게 만드세요.

4단계 – 케이크에 아이싱을 바릅니다.

글레이즈를 만들려면 뜨거운 35% 지방 함량의 크림 150g에 다크 초콜릿 150g을 녹이세요. 혼합물이 따뜻해질 때까지 식히세요.

케이크 표면에 아이싱을 바르고 매끄럽게 다듬어 주세요. 아이싱이 굳을 때까지 냉장고에서 기다립니다.