집에서 베이킹을 하거나 온라인에서 찾은 다양한 레시피를 응용해 볼 때, 많은 가정 요리사들이 폭신하고 부드러운 반죽을 만들기 위해 효모를 무엇으로 대체해야 할지 궁금해합니다. 이 글에서는 전통 효모와 건조 효모의 작용 원리를 설명하고, 빵, 롤빵, 팬케이크, 튀김, 도넛, 피자, 파이 반죽에 사용할 수 있는 효모 대체재를 소개합니다.

생효모는 어떻게 작용하나요?

클래식 빵 효모 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)는 녹말을 분해하고 당을 처리하여 발효 과정에서 알코올과 이산화탄소를 생성하는 미세한 곰팡이입니다.

반죽이 부풀어 오르는 것은 바로 이 기포 때문이며, 이로 인해 우리가 빵, 롤빵, 기타 효모를 사용한 제과류에서 흔히 볼 수 있는 폭신하고 다공성 있는 질감이 만들어집니다.

효모 반죽
흥미로운 사실! 살아있는 제빵 효모 1g에는 약 100억 개의 효모 세포가 들어 있으며, 각 세포의 크기는 8미크론을 넘지 않습니다.

일반적으로 압축 효모는 100g짜리 덩어리로 판매되지만, 제대로 된 효모 반죽을 만들려면 비율을 지켜야 합니다. 레시피에서는 밀가루 1kg당 30~60g의 생효모를 사용하도록 되어 있습니다.

클래식 압축 효모

효모를 이용한 빵 만들기는 많은 사람들에게 어려운 일처럼 느껴집니다. "살아있는" 효모는 반죽을 치대는 동안 바로 넣을 수 없고, 먼저 "반죽 스타터"를 만들어 활성화시켜야 하기 때문입니다. 효모 "반죽 스타터"를 준비하는 과정은 활성 당분 전환과 이산화탄소 방출 과정을 시작합니다. 반죽에 "반죽 스타터"를 넣으면 발효가 시작되는데, 이 과정에서 빵 특유의 구멍들이 생깁니다.

반죽에서 너무 말라버린 효모를 교체하는 방법

집에서 반죽을 만들 때 생효모를 대체할 수 있는 방법을 논의하면서, 가능한 각 대체재의 특징, 사용 방법, 적용 분야 및 얻을 수 있는 결과에 대해 자세히 분석해 보겠습니다.

건조 효모

전통적인 효모 제빵에서 '생효모'(건조 효모)를 대체할 수 있는 유일한 방법은 소위 '건조 효모'를 사용하는 것입니다.

주의하세요! 건조 효모에는 일반(건조) 효모와 인스턴트(활성도가 높은) 효모 두 종류가 있습니다. 모든 종류의 효모는 레시피에 일반 설탕을 추가해야 합니다.
건조 효모

전통적인 건식 누룩 이 제품은 순수 효모 배양액을 8~10%까지 건조시켜 얻은 것으로, 활성이 상당히 감소합니다. 따라서 압축 효모보다 두 배 많은 양을 반죽에 첨가해야 합니다. 또한 이 재료를 사용할 때는 '반죽'을 따로 만들어야 합니다.

인스턴트 이스트 이 버섯들은 특수한 조건에서 특별한 품종을 재배하여 얻어지며, 이를 통해 버섯의 높은 효능을 유지할 수 있습니다.

특이사항:

  1. 이러한 효모는 포장을 개봉한 후 2~4일 동안 활성 상태를 유지합니다.
  2. 최적 사용량은 밀가루 1kg당 8~12g입니다.
  3. 이 방법은 "반죽"을 따로 만들지 않고도 사용할 수 있습니다 (밀가루에 효모를 넣습니다).

제빵기용 레시피에 "고활성 건조 효모"가 들어가는 이유는 바로 세 번째 특징 때문입니다.

효모

수제 빵 레시피에서 효모를 대체할 수 있는 또 다른 훌륭한 재료는 사워도우입니다. 사워도우 레시피는 매우 다양하며, 각 방법마다 고유한 장점이 있습니다.
사워도우 빵

일반적으로 모든 옵션은 크게 세 가지 그룹으로 나눌 수 있습니다.

  • 밀 사워도우;
  • 호밀 사워도우 (글루텐 프리 레시피를 찾는 분들에게 적합);
  • 혼합된 것(밀가루와 호밀가루가 모두 포함됨).

효모를 사용하지 않고 빵을 만들려면, 일반적인 건조 효모 1봉지 대신 시판 사워도우 스타터 1컵을 사용할 수 있습니다. 레시피의 액체 양은 1/2컵, 밀가루 양은 1/3컵 줄이면 됩니다.

최근 몇 년 동안 사워도우 빵의 사용이 엄청나게 인기를 얻고 있는데, 이는 사워도우 빵이 일반 빵보다 피틴산 함량이 훨씬 적고 인체의 소화기관에서 더 쉽게 소화되기 때문입니다.

유일한 단점은 스타터 배양균을 준비하는 과정이 꽤 오래 걸린다는 점인데, 약 3일 정도 소요됩니다.

빵을 만들기 위한 사워도우 스타터 만드는 방법에 대한 자세한 내용은 이 영상을 시청하세요.

탄산음료 + 산

반죽을 부풀리고 다공성 질감을 형성하는 효과를 얻기 위해 효모 대신 사용할 수 있는 주요 재료는 소다와 이산화탄소를 방출하면서 반응을 일으키는 산성 성분의 조합입니다.

탄산음료의 갈증 해소제로는 다음을 사용할 수 있습니다:

  • 식초 (일반 식탁용 식초 또는 다른 선택 사항: 사과식초, 와인식초, 쌀식초, 발사믹식초);
  • 발효유제품: 케피어, 요구르트, 사워크림, 무첨가 요구르트;
  • 천연 꿀;
  • 레몬 주스;
  • 구연산;
  • 주석산크림.

베이킹소다 반죽의 가장 큰 장점은 준비가 간편하다는 점입니다. 효모를 사용할 때처럼 사전 활성화 과정이 필요하지 않기 때문입니다.

이 레시피에서 효모 대신 베이킹소다를 사용할 수 있을까요?

하지만 베이킹소다는 전통적인 효모 반죽처럼 폭신하고 가벼운 반죽을 만들어내지 못한다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 베이킹소다가 식초나 다른 산성 재료와 반응하면 격렬하지만 수명이 짧은 기포가 생성됩니다. 이 반응은 고온에서도 계속되지만 효모 반죽만큼 강렬하지는 않습니다. 따라서 베이킹소다는 피자 도우, 파이 크러스트, 비스킷, 팬케이크에는 사용할 수 있지만 빵이나 롤빵을 만드는 데는 적합하지 않습니다.

중요! 반죽에 넣은 베이킹소다가 모두 산과 반응하지 않으면 특유의 맛이 나고 반죽이 잘 부풀지 않을 수 있습니다. 이는 건강에 해롭지는 않지만, 구운 제품의 맛이 떨어지고 식감이 퍽퍽해지며 작은 구멍이 생길 수 있습니다.

건조 효모나 일반 효모 대신 소석회를 사용하는 레시피를 시도해보고 싶다면 다음 비율을 따르세요.

산성
요소		수량
산		수량
소다		애플리케이션
(반죽에 첨가하는 방법)
식초1티스푼1티스푼1. 베이킹소다를 식초에 녹인 후 반죽에 넣으세요. 2. 베이킹소다는 밀가루에, 식초는 물이나 우유에 넣고 반죽하세요.
케피르, 응고된 우유500ml1티스푼베이킹소다를 밀가루와 섞고, 케피어나 요구르트를 넣어 반죽하세요.
사워크림, 요거트250g1티스푼베이킹소다를 밀가루와 섞고 요구르트나 사워크림을 넣어 반죽하세요.
레몬 주스1티스푼1티스푼1. 베이킹소다를 레몬즙에 녹인 후 반죽에 넣으세요. 2. 베이킹소다는 밀가루에, 레몬즙은 물에 넣고 반죽하세요.
구연산1티스푼1티스푼건조된 밀가루에 소다와 구연산을 첨가합니다.
주석산크림1티스푼1티스푼건조 밀가루에 베이킹 소다와 주석산크림을 첨가합니다.
꿀처방전으로1티스푼꿀은 녹여서 액체 베이스에 넣고, 베이킹소다는 밀가루에 넣어 반죽해야 합니다. 이 반응은 60°C 이상의 온도에서 일어납니다.

베이킹파우더

효모 대신 베이킹파우더를 사용하는 원리는 사실상 소다와 산을 사용하는 것과 크게 다르지 않지만, 시판되는 베이킹파우더는 소다, 구연산, 전분 또는 밀가루가 혼합된 완제품입니다.
베이킹파우더

베이킹파우더는 일반 베이킹소다와 구연산과 같은 방식으로 작용합니다. 산과 알칼리의 반응은 수분과 접촉하는 즉시 시작되므로 마른 밀가루에 첨가해야 합니다.

많은 현대 레시피에서는 베이킹소다 대신 베이킹파우더를 사용하지만, 사실 반죽 레시피의 특성을 고려하여 위 표에 있는 거의 모든 재료를 조합하여 베이킹소다를 대체할 수 있습니다.

베이킹파우더가 효모를 완전히 대체할 수 없다는 점도 기억해 두어야 합니다. 베이킹소다를 사용한 반죽은 질감이 완전히 다르며, 효모를 사용한 반죽처럼 폭신하고 부드럽고 공기가 잘 통하는 식감이 나지 않습니다.

셰프들의 팁

레시피에서 효모 대신 대체재를 사용할 계획이라면, 결과가 항상 기대에 부응하지 않을 수 있다는 점을 명심하세요.

  • 빵이나 롤빵 레시피에서 생효모(신선하게 압착한 효모)는 건조 효모나 사워도우로 대체할 수 있습니다.
  • 팬케이크, 파이, 케이크 시트는 베이킹소다나 베이킹파우더를 넣어 구울 수 있습니다.
  • 제빵기의 레시피는 기기의 특성에 맞춰 모든 재료가 계산되어 있으므로 변경하지 않는 것이 가장 좋습니다.

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