베이킹에서 설탕을 대체할 수 있는 것은 무엇일까요?
콘텐츠
현대 요리의 다양성을 막 탐구하기 시작한 가정 요리사들은 종종 베이킹이나 건강 레시피에서 설탕을 무엇으로 대체할 수 있을지 궁금해합니다. 이 글에서는 천연 설탕의 역할, 설탕 대체재의 종류, 그리고 한 제품을 다른 제품으로 대체해도 완성된 요리의 맛과 식감을 크게 해치지 않을 수 있는지에 대해 설명합니다.
설탕과 그 특성
누구나 알다시피 설탕은 몸에 빠르게 에너지를 공급하고, 뇌 활동을 활성화하며, 행복 호르몬 생성을 자극합니다.
즐겨 만드는 레시피에서 설탕을 무엇으로 대체할 수 있을지 생각해 보는 것도 좋습니다.
- PP로 전환할 때 (적절한 영양 섭취에는 천연 대체 식품의 사용이 포함됩니다.)
- 체중 감량 시 (설탕 섭취량을 줄이지 않고 다이어트를 하는 것은 아무 의미가 없습니다.)
- 당뇨병 환자 (혈당 수치를 급격히 상승시키지 않는 당뇨병 환자용 특수 감미료가 있습니다.)
제과류에서 설탕을 대체할 재료를 결정하기 전에, 설탕이 특정 레시피에서 어떤 역할을 하는지 (음식에 특유의 단맛을 더하는 것 외에도) 이해하는 것이 중요합니다.
- 제과류에서 (예를 들어 비스킷이나 머랭처럼) 휘핑한 달걀흰자를 기반으로 하는 이 재료는 탄력 있는 뿔 모양으로 휘핑하여 밀도가 높고 오래 지속되는 반죽을 만들 수 있도록 해줍니다.
- 효모를 넣어 구운 식품 설탕은 효모의 영양 공급원이며, 황금빛 갈색 껍질 형성에도 중요한 역할을 합니다.
- 다른 종류의 베이킹에서는, 설탕 대체제를 사용하면 바삭하고 황금빛 갈색의 빵껍질을 얻을 수 없습니다.
경험 많은 요리사들은 시중에서든 가정에서든 제과류와 디저트에 설탕을 대체할 수 있는 다양한 방법을 알고 있습니다. 어떤 설탕 대체제가 제빵에 사용 가능하고 어떤 것은 음료나 디저트의 감미료로만 적합한지 자세히 살펴보는 것이 좋습니다.
코코넛 설탕
코코넛 설탕은 코코넛 야자나무의 꽃차례에서 추출됩니다. 우리가 흔히 보는 흰 설탕과는 확연히 다른 진한 검은색을 띠지만, 코코넛 특유의 향은 없습니다.
게다가 이 제품은 설탕을 대체할 수 있고, 갈아서 사용하면 많은 레시피에서 분당을 대체할 수 있기 때문에 오늘날 요리에 널리 사용되고 있습니다.
천연 시럽
천연 시럽에는 다음과 같은 원료에서 얻은 감미료가 포함됩니다.
- 단풍나무 수액;
- 날짜;
- 예루살렘 아티초크;
- 용설란;
- 뽕나무 열매;
- 치커리;
- 캐롭 열매.
이러한 감미료는 구운 식품과 다양한 디저트에 안전하게 첨가할 수 있으며, 케이크 크림에도 사용할 수 있습니다. 또한, 시판되는 순수 과당을 사용하는 것보다 천연 시럽을 사용하는 것이 더 좋습니다.
천연 꿀
요리 초보들이 가장 많이 묻는 질문 중 하나는 꿀이 천연 감미료이면서 설탕보다 더 달콤하기 때문에 설탕 대신 꿀을 사용할 수 있는지 여부입니다.
몇 가지 미묘한 차이를 고려하는 것이 중요합니다.
- 만약 생산자가 벌에게 설탕을 먹였다면, 그런 꿀은 최상의 대체품이 아닙니다.
- 꿀은 훨씬 더 달콤합니다 (더 적은 양으로도 충분합니다).
- 꿀의 농도에 따라 레시피의 액체 성분 양을 조절해야 합니다.
- 꿀은 60℃ 이상으로 가열하면 모든 유익한 성분을 잃고 발암성(건강에 해로운) 물질로 변하기 때문에 가열해서는 안 됩니다.
- 꿀은 칼로리가 매우 높기 때문에 (100g당 304kcal) 체중 감량 시 꿀을 대체 식품으로 섭취하는 것은 권장되지 않습니다.
반죽에 설탕 대신 꿀을 넣으면 구운 제품이 덜 폭신해집니다. 완성된 제품은 더 denser하고, 더 촉촉하며, 색깔도 더 어두워집니다.
스테비아
대부분의 경우, 이 제품은 스테비아 레바우디아나 식물의 잎에서 합성된 흰색 결정성 분말이지만, 분쇄된 건조 스테비아 잎이나 액체 추출물도 판매되는 것을 볼 수 있습니다.
설탕을 스테비아 종류별로 대체할 때 권장되는 비율은 다음과 같습니다.
| 설탕 | 스테비오사이드(결정) | 분말 (말린 잎) | 액상 추출물 |
| 1티스푼 | 칼끝에 | 1/4 티스푼 | 2~6방울 |
| 1큰술 | 칼끝에 | 3/4 티스푼 | 1/8 티스푼 |
| 1잔 | 1/3 티스푼 – 1/2 티스푼 | 1-2 큰술 | 1-2 티스푼 |
에리트리톨(erythritol)
이 제품은 "멜론 설탕"이라고도 불리며, 다음과 같은 장점을 가진 벌크 감미료입니다.
- 뚜렷한 향이나 이물질적인 맛이 느껴지지 않음;
- 칼로리가 낮음 (100g당 24kcal에 불과함);
- GI 제로;
- 지방, 단백질, 탄수화물 함량 0%;
- 최대 180℃까지 가열할 수 있어 제빵에 사용할 수 있습니다.
이 물질은 케토 다이어트 및 건강식 레시피는 물론 비건 및 당뇨병 환자를 위한 레시피에도 자주 사용됩니다. 설탕이 들어가지 않은 머랭, 마시멜로, 스펀지 케이크 등 휘핑한 달걀흰자를 사용하는 다양한 레시피를 만드는 데 이상적입니다.
에리스리톨은 액체에 잘 녹지 않고 인체의 소화기관에서 소화되지 않기 때문에 고용량 섭취 시 소화불량을 일으킬 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 또한 에리스리톨에 대한 알레르기 반응 사례도 보고되었습니다.
에리스리톨은 수분을 잘 유지하지 못하기 때문에, 에리스리톨로 만든 디저트나 제과류는 바로 먹는 것이 가장 좋으며, 그렇지 않으면 하루가 지나면 건조해집니다.
이소말트(이소말타이트, 팔라티나이트)
이소말트는 음식에 단맛을 더하는 것 외에도 다음과 같은 효능이 있습니다.
- 완제품이 뭉치는 것을 방지합니다.
- 혈당지수(GI)가 낮습니다.
- 평균 칼로리 함량은 100g당 236kcal입니다.
- 프로바이오틱스 성분을 함유하고 있습니다.
- 구운 식품의 겉면에 황금빛 갈색 껍질이 형성되는 데 기여하지 않습니다.
제과업계에서는 이 제품이 무스, 캐러멜, 초콜릿, 마시멜로, 할바 등의 생산에 널리 사용됩니다. 또한 설탕 없이 과일잼을 즐기고 싶은 사람들에게도 유용합니다.
이눌린
주요 장점은 다음과 같습니다.
- 위장관에 유익한 효과;
- 이눌린은 점증 효과가 있어 크림과 소스에 이상적인 성분입니다.
- 구운 식품에 풍부한 풍미를 더해 지방 성분이 있는 것처럼 보이게 합니다.
- 액체 매체에 대한 용해도가 높음;
- 구운 식품에 아름다운 황금빛 갈색 껍질을 만들어줍니다.
프리바이오스비트
여러 성분을 기반으로 한 현대적인 설탕 대체재의 혼합물을 사용하여 국내에서 생산되는 감미료:
| 제품명 | 화합물 |
| 프리바이오스비트 "피트니스" | 에리트리톨 + 락툴로스 + 수크랄로스 |
| 프리바이오스비트 "스테비아" | 에리스리톨 + 락툴로스 + 스테비아 |
| 프리바이오스비트 "섬유질" | 에리트리톨 + 이눌린 + 수크랄로스 |
이 제품의 부인할 수 없는 장점 중 일부는 다음과 같습니다.
- 권장 일일 섭취량을 고려한 고감미 감미료와 저감미 감미료의 최적 비율;
- 설탕보다 10배 더 강렬한 단맛;
- 무칼로리 – 체중 감량을 위해 설탕 섭취를 줄이려는 사람들에게 이상적입니다.
- 탄수화물이 완전히 부재함;
- 위장관 기능을 정상화하는 프리바이오틱스의 존재.
이 감미료는 매우 강렬하므로 제조사의 권장량에 따라 레시피에 정확한 양을 넣어야 합니다.
파티시에의 조언
제과류에 사용되는 다양한 종류의 설탕 대체재에 대한 자세한 내용은 다음 동영상을 참조하세요.
다음 글도 읽어보세요:
