팬케이크, 크레페, 케이크를 만들 때 베이킹소다 대신 무엇을 사용할 수 있을까요?

콘텐츠

1 요리에 베이킹소다를 넣는 방법
2 집에서 빵을 구울 때 베이킹소다를 대체할 수 있는 것은 무엇일까요?
3 요리 팁

베이킹소다는 다양한 제과류에 필수적인 재료입니다. 오늘은 파이 크러스트, 스펀지 케이크, 팬케이크, 튀김 요리에서 베이킹소다가 어떤 역할을 하는지 자세히 살펴보겠습니다. 또한 베이킹소다 대체재와 다양한 대체재 사용 시 발생할 수 있는 결과에 대해서도 알아보겠습니다.

요리에 베이킹소다를 넣는 방법

베이킹소다(학명: 중탄산나트륨)는 미세한 결정질의 흰색 분말 형태로 나타나는 알칼리성 물질입니다.

이 물질은 다음과 같은 특성을 가지고 있습니다.

산성 환경과 접촉하면 이산화탄소를 방출하며 반응합니다.
고온에 노출될 경우(산성 환경이 아닌 경우), 이산화탄소를 방출하는 반응이 일어납니다.
물에 잘 녹지 않음;

이 무기물질은 염화암모늄법을 이용하여 산업 규모로 생산됩니다. 화학식은 다음과 같습니다. NaHCO₃.

베이킹소다는 요리에 다양하게 활용됩니다. 특히 반죽에 넣어 폭신하고 가벼운 식감을 내는 데 많이 사용됩니다.

탄산수소나트륨을 적정량 사용하는 것이 중요한데, 너무 많은 양의 탄산수소나트륨을 불리지 않은 상태로 사용하면 구운 식품에 특유의 불쾌한 맛을 낼 수 있기 때문입니다.

요리할 때 베이킹소다를 넣는 반죽 레시피를 볼 수도 있지만, 경험 많은 요리사들은 항상 베이킹소다를 산으로 중화시키는 것을 권장합니다.

식탁용 식초;
발효유제품(반죽에 유청, 사워 밀크, 케피어 또는 발효 구운 우유를 섞을 수 있습니다);
구연산(예를 들어, 시판되는 "베이킹파우더"가 있습니다);
꿀 (꿀 케이크처럼)
레몬 주스;
신맛이 나는 과일 주스;
과일 퓨레 등

산으로 소다를 냉각시켜 이산화탄소를 방출하는 과정이 반죽의 부피를 증가시키고 구조에 아름다운 구멍을 만드는 효과를 만들어냅니다.

따라서 가정에서 베이킹소다를 대체할 만한 재료를 고려할 때, 동일하거나 유사한 효과를 내는 다양한 재료를 생각해 볼 수 있습니다.

집에서 빵을 구울 때 베이킹소다를 대체할 수 있는 것은 무엇일까요?

폭신하고 부드러운 반죽을 만들 수 있는 다양한 대체 재료들이 있지만, 각각 고유한 특징이 있습니다.

베이킹파우더

사실 베이킹파우더는 탄산음료의 "대체품"이 아니라, 세 가지 재료가 동일한 비율로 함유되어 있기 때문에 탄산음료로 만든 완제품입니다.

탄산수소나트륨(E500ii);
구연산(E330);
전분 또는 밀가루.

베이킹파우더는 샬롯 케이크를 비롯한 여러 케이크 반죽, 폭신한 팬케이크와 튀김, 파이 반죽이나 얇은 피자 반죽 등에서 베이킹소다와 식초 대신 자주 사용됩니다.

베이킹파우더는 항상 밀가루에 먼저 넣어야 합니다. 베이킹소다가 밀가루에 녹으면 구연산과 즉시 반응하기 때문입니다. 만약 반응이 너무 일찍 일어나면 반죽이 제대로 섞였을 때만큼 폭신하지 않게 됩니다.

누룩

효모는 설탕을 분해하는 과정에서 이산화탄소를 방출하는 능력을 가진 살아있는 미생물입니다 (따라서 효모 반죽에는 설탕을 약간 첨가해야 합니다).

팬케이크, 파이 반죽, 피자 반죽에 베이킹소다 대신 사용할 재료를 찾고 있다면 효모를 사용해 보는 것도 좋습니다. 베이킹소다만 사용한 반죽(효모 없이)은 만들기가 더 빠르고 쉽지만, 효모가 일으키는 이산화탄소 생성 반응은 더 오래 지속되고 안정적이어서 반죽이 훨씬 더 잘 부풀어 오르고 부드럽고 폭신한 식감을 만들어냅니다.

다음 사항도 고려해 볼 가치가 있습니다.

건조 효모 레시피에 따라 반죽에 직접 넣으셔도 됩니다. 레시피는 항상 포장에 표시되어 있습니다.
생효모 (습식) 첨가제는 먼저 반죽을 섞어 활성화시켜야 하며, 활발한 반응이 시작된 후에야 반죽에 첨가해야 합니다.

술

알코올 도수가 높은 술(보드카, 코냑, 럼, 브랜디 등)도 반죽을 부풀리는 데 사용할 수 있습니다. 이러한 술은 고온에서 알코올이 빠르게 증발하면서 구운 제품에 다공성 구조를 만들어 발효를 촉진합니다.

보드카는 꽤 인기 있는 요리 재료입니다. 체부레키(chebureki)와 같은 무발효 반죽은 물론 쿠키와 얇고 바삭한 흐보로스트(khvorost, 튀긴 빵) 레시피에서도 찾아볼 수 있습니다.

굽는 과정에서 반죽 속의 알코올이 모두 증발하므로 완성된 빵은 아이들에게 안전하게 줄 수 있다는 점을 기억해 두는 것이 좋습니다.

주의! 보드카나 코냑은 베이킹소다를 대체할 수 없습니다. 반죽이 부풀어 오르는 효과가 약해지므로 스펀지 케이크, 파이 또는 페이스트리를 만들 때는 이 방법을 사용하지 마세요.

탄산수

팬케이크 반죽에 베이킹소다 대신 넣을 재료를 찾고 있다면, 탄산수를 반죽에 섞어 보세요. 이 방법은 많이 부풀어 오를 필요가 없는 무발효 반죽에 적합합니다.

베이킹소다, 효모, 베이킹파우더와 함께 베이킹소다를 사용해도 효과가 더욱 뚜렷해집니다.

탄산수소칼륨

베이킹소다(중탄산나트륨)와 가장 유사한 물질입니다. 알칼리성 물질로, 제빵 시 팽창제, 산성 중화제, pH 조절제 등으로 사용됩니다.

탄산칼륨은 산업적으로 널리 사용되지만, 일반 슈퍼마켓에서는 판매하지 않기 때문에 가정용 베이킹 레시피에서는 찾아보기 어렵습니다. 약국이나 전문 요리사를 위한 웹사이트에서 구입할 수 있습니다.

중탄산칼륨은 베이킹소다와 같은 비율로 반죽에 첨가되며 산성 환경에서 중화됩니다. 그러나 염분 함량이 낮아 구운 제품의 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 이 대체재를 사용할 때는 레시피에 들어가는 중탄산칼륨 5g당 소금 1g을 추가하는 것이 좋습니다.

탄산암모늄

식품 산업에서 베이킹소다 대신 사용되는 또 다른 물질입니다(쿠키와 크래커 레시피에 사용됨). 하지만 산과 반응할 때 이산화탄소뿐만 아니라 암모니아 증기도 발생시키기 때문에 탄산수소나트륨이나 탄산칼륨만큼 널리 사용되지는 않습니다.

베이킹소다를 대체할 만한 재료를 찾는 분들에게는 이 방법이 최선의 선택은 아닙니다. 그 이유는 다음과 같습니다.

약간 과다 투입하면 제품에서 강하고 불쾌한 암모니아 냄새가 나게 됩니다.
레시피대로 요리하더라도 주방은 틀림없이 암모니아 냄새로 가득 찰 겁니다.
머핀이나 비스킷처럼 폭신하고 부피감이 있는 식품에서는 암모니아가 완전히 증발하지 않습니다.

지방

반죽에 지방 함량이 높으면 더 폭신하고 잘 부스러지는 식감이 됩니다. 레시피에 указа된 양보다 버터나 마가린을 10% 더 넣으면 이러한 효과를 얻을 수 있습니다.

당연히 베이킹소다를 사용했을 때와는 결과가 약간 다를 것입니다. 더 밀도 있는 질감을 가지지만 쉽게 부서지고 부스러지기도 합니다. 지방 함량이 높은 쇼트브레드 쿠키가 대표적인 예입니다.

요리 팁

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