젤라틴 대신 사용할 수 있는 재료: 대체재 및 대안

콘텐츠

1 젤라틴과 그 특성
2 겔화제
3 결론

흥미로운 디저트 레시피를 온라인에서 발견했는데 집에 젤라틴이 없으신가요? 초보 파티시에라면 집에서 젤라틴 대신 무엇을 사용할 수 있을지 궁금해할 수 있지만, 경험 많은 전문가들은 디저트 레시피에서 젤화제를 다른 것으로 대체하는 것은 바람직하지 않다는 것을 알고 있습니다. 각 제품마다 고유한 사용 조건이 있기 때문입니다.

젤라틴이 무엇인지, 시중에서 구할 수 있는 다른 증점제에는 어떤 것들이 있는지, 그리고 대체재를 사용했을 때 예상치 못한 결과가 나올 수 있는 이유는 무엇인지 자세히 살펴보시기 바랍니다.

젤라틴과 그 특성

젤라틴 젤라틴은 동물의 뼈, 관절, 힘줄 등 다양한 동물이나 큰 물고기에서 추출한 동물성 제품입니다. 따라서 젤라틴이 들어간 디저트는 비건 채식주의자에게 적합하지 않습니다. 무슬림은 법적으로 "허용된 동물"에서 생산된 젤라틴만 섭취해야 합니다.

식용 젤라틴은 단백질이 87~92%를 차지하며 지방과 탄수화물은 1% 미만입니다. 100g당 열량은 355kcal이지만, 조리 시 음식을 젤리처럼 굳히는 데 소량만 사용된다는 점을 유의해야 합니다.

식품 등급 젤라틴은 시중에서 세 가지 형태로 판매됩니다.

과립형(사용 전 액체에 1:5의 비율로 담가야 함);
용해성 (미리 불릴 필요 없음);
잎채소 (물에 담갔다가 물기를 짜내야 합니다).

젤라틴의 주요 특성은 겔화 강도이며, 이는 블룸 단위로 측정되고 일반적으로 포장에 표시됩니다. 가장 흔하게 사용되는 레시피에는 블룸 강도가 160~240인 젤라틴이 사용되지만, 120이나 심지어 265의 블룸 강도를 가진 제품도 있습니다.

숫자가 높을수록 덩어리가 더 빨리 굳고 젤리의 밀도가 더 높아집니다.

레시피에 표시된 젤라틴의 강도와 집에 있는 포장에 표시된 강도가 다를 경우, 레시피에 표시된 수치에 해당 계수를 곱하여 젤화제의 양을 다시 계산해야 합니다.

힘 처방전으로	사용 가능한 젤라틴의 효능
힘 처방전으로	160개 꽃	180개 꽃	200개 꽃	220개 개화	240개 꽃
240개 꽃	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220개 개화	1.18	1.1	1.04	-	0.95
200개 꽃	1.12	1.06	-	0.95	0.91
180개 꽃	1.07	-	0.94	0.90	0.84
160개 꽃	-	0.95	0.89	0.85	0.81

젤라틴의 주요 특징:

젤리의 투명도와 탄력성;
15℃ 미만의 온도에서 응고됨;
열적 가역성.

겔화제

보시다시피, 레시피를 수정하지 않고는 한 종류의 젤라틴을 다른 종류로 대체할 수도 없습니다.

하지만 집에 젤라틴이 없고 대체재가 필요하다면 어떻게 해야 할까요? 젤라틴 대신 사용할 수 있는 재료와 각 대체재가 디저트 레시피에서 어떤 역할을 하는지 알아보겠습니다.

한천(E406)

한천 특수한 종류의 적갈색 해조류에서 추출되기 때문에 흔히 "식물성 젤라틴"이라고 불립니다.

한천은 여러 레시피에서 젤라틴을 대체할 수 있습니다. 특히 젤리, 마멀레이드, 마시멜로, 잼, 케이크 및 디저트의 다양한 속재료에 사용하기에 적합하다는 것이 입증되었습니다.

레시피에서 젤라틴 대신 한천을 사용하려면 젤화제의 양을 8분의 1로 줄여야 합니다 (예를 들어 레시피에 젤라틴 16g이 필요하다면 한천은 2g만 사용하세요).

한천의 효능:

응고 온도가 40℃에 달합니다(젤라틴보다 훨씬 높아서 한천 젤리는 냉장 보관 없이는 녹지 않습니다).
산성 환경에서 높은 효율을 보입니다.
열가역성;

식물성 젤라틴은 체내 흡수율이 매우 낮아 일부 사람들에게 위장 장애를 일으킬 수 있다는 점을 명심해야 합니다.

펙틴(E440)

과학자들은 오래전에 산업 규모에서 젤라틴을 대체할 수 있는 방법, 즉 채소, 과일, 해조류에서 추출하는 펙틴을 개발해냈습니다.

이 제품은 젤리화 성질이 강하고, 젤리의 색이나 맛을 변화시키지 않으며, 실온에서도 젤리의 밀도 있는 질감을 유지할 수 있도록 해줍니다.

산업적으로 디저트를 제조할 때 다음과 같은 재료가 사용됩니다.

N이소에스테르화 펙틴 뉴햄프셔산성도와 건조물 함량에 관계없이 모든 환경에서 작동합니다.
고도로 에스테르화된 펙틴 HM산성도가 높고 고형물 함량이 높은 환경에 최적입니다.
아미드화 펙틴 엘마칼슘 함량이 높고 pH가 중성인 혼합물의 겔화에 효과적입니다.

펙틴의 적용 범위는 매우 넓지만, 각 겔화제의 다음과 같은 특성을 고려하여 선택해야 합니다.

매개변수	뉴햄프셔	HM	엘마
pH 범위	어느	< 5.5	7
겔화 속도	느리게	빠른	느리게
겔화 온도	62-70°C	75-85°C	45-60°C
열 안정성	+	-	+
유제품과 함께 사용하세요	+	-	+
소량의 설탕을 넣어서	+	-	+
알코올을 첨가할 때	+	-	+

따라서 에스테르화 정도가 높은 펙틴은 우유 젤리나 치즈케이크에 사용해서는 안 됩니다.

집에서 디저트를 만들 때, 많은 가정 요리사들이 펙틴, 구연산, 소르빈산을 주성분으로 하는 기성품 믹스인 젤픽스(Zhelfix)를 사용합니다. 이 제품은 젤리, 마멀레이드, 다양한 잼 레시피, 케이크용 과일 필링 등에 탁월한 효과를 보이는 것으로 입증되었습니다.

구아검(E412)

구아검 - 구아르콩(인도 아카시아 나무의 열매)을 가공하여 얻는 젤화 성질을 가진 분말이므로 식물성 증점제에 속합니다.

식품 산업에서 증점제는 소스, 잼, 요구르트, 아이스크림 생산에 널리 사용됩니다. 주요 이점은 다음과 같습니다.

찬물과 뜨거운 물에서의 용해도;
지방과 기름에 대한 저항성;
온도 변화에 강한 젤리 형태의 물질 형성.

냉동에 강한 젤리를 얻으려면 액체 1리터당 구아검 8g이면 충분합니다.

이 농도에서는 해당 물질이 인체에 아무런 해를 끼치지 않지만, 많은 양을 정기적으로 섭취할 경우 위험할 수 있습니다.

구아검을 이용한 젤리 만드는 방법에 대한 자세한 내용은 영상을 참고하세요.

잔탄검(E415)

이 물질은 자당 처리 과정에서 크산토모나스 캄페스트리스 박테리아에 의해 합성됩니다.

요리에 사용되는 이유는 다음과 같은 특성 때문입니다.

산, 알칼리, 알코올 및 효소에 대한 내성;
젤리 구조를 유지하는 온도 범위는 -18℃에서 +120℃까지입니다.
pH 2~12 범위에서 높은 점도를 나타냅니다.

잔탄검 사용법에 대한 자세한 내용은 이 영상을 시청하세요.

캐롭검(E410)

캐롭나무 열매에서 추출하여 산업 규모로 생산되는 또 다른 식물성 젤라틴 유사체입니다.

이 분말은 성질이 구아검과 유사하지만, 액체 1리터에 로커스트빈검 16g을 첨가해야 합니다.

산업적으로 디저트를 제조할 때, 이 제품은 온도 변화에도 젤리가 매우 안정적이며 산성 및 염분 환경에서도 효과가 뛰어나기 때문에 널리 사용되고 있습니다.

녹말

녹말 옥수수 전분은 감자나 옥수수에서 추출한 식물성 다당류입니다. 옥수수 전분은 더 부드러운 식감을 내기 때문에 디저트에 주로 사용됩니다.

일반적으로 전분은 젤라틴과 겔화제의 작용 방식에 상당한 차이가 있기 때문에 요리에서 젤라틴의 대체재로 거의 사용되지 않습니다. 특히 젤리나 아스픽에서 전분을 젤라틴으로 대체하는 것은 불가능합니다. 두 물질의 물리화학적 성질이 크게 다르기 때문에 원하는 밀도와 투명도를 얻을 수 없기 때문입니다.

하지만 케이크, 무스, 베리 커드, 잼 등의 과일 레이어를 만들 때 젤라틴 대신 옥수수 전분을 사용하는 것도 가능합니다.