생크림 휘핑할 때 흔히 저지르는 5가지 실수
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크림은 디저트 제조에 자주 사용되기 때문에 제과업계에서 가장 인기 있는 재료 중 하나로 여겨집니다. 크렘, 무스, 캐러멜 등 다양한 디저트를 만드는 데 사용됩니다.
시중에서는 다양한 제조사에서 생산하고 지방 함량도 제각기 다른 여러 종류의 크림을 판매합니다. 크림의 종류와 성분에 따라 휘핑 과정에서 크림이 덩어리질 경우 디저트를 되돌리는 방법도 달라집니다.
값비싼 재료를 낭비하지 않으려면 초보 제과사가 생크림을 휘핑할 때 겪을 수 있는 문제점을 미리 알아두는 것이 좋습니다. 이 글에서는 그러한 문제점들을 다루고, 문제가 발생했을 때 해결하는 방법도 알려드리겠습니다.
휘핑할 때 크림이 덩어리지고 분리되는 5가지 원인
크림은 우유에서 윗부분의 지방층을 분리하여 만든 제품입니다. 크림은 버터, 아이스크림, 사워크림 등을 만드는 데 사용될 수 있으며, 그 자체로도 디저트의 재료로 사용됩니다.
모든 종류의 크림은 지방 함량이 다릅니다. 분리된 크림을 보존하는 방법을 다루는 이 글에서는 지방 함량이 33~35%인 크림에 초점을 맞춥니다. 이러한 크림은 소젖으로 만들어지기 때문에 천연 크림으로 간주됩니다.
이는 중요한데, 시중에서 식물성 제품, 심지어 코코넛 크림조차도 인공적으로 만들어진 제품들을 찾아볼 수 있기 때문입니다. 이러한 제품들은 천연 제품과 맛과 질감이 다르므로 취급 방법 또한 완전히 다릅니다.
천연 제품을 다룰 때, 크림이 분리되는 이유를 설명해 주는 특정한 문제들이 발생합니다.
이러한 상황이 발생하는 데에는 다섯 가지 주요 이유가 있습니다.
1. 지방 함량 오류
제과제빵사들은 일반적으로 지방 함량이 높은 크림을 선택합니다. 이러한 종류의 크림으로만 후속 가공 과정에서 안정적인 밀도의 반죽을 만들 수 있기 때문입니다. 지방 함량이 낮은 휘핑크림은 이러한 용도에 적합하지 않으므로 사용하는 것은 무의미합니다.
커피를 만들 때는 지방 함량이 10%인 크림을, 소스를 만들 때는 20%인 크림을 선택합니다. 33~35%의 지방 함량을 가진 크림은 가장 맛있고 휘핑하기에 가장 적합하다고 여겨집니다.
2. 보관 온도 규정이 위반되었습니다.
크림은 유제품이므로 차갑게 보관해야 합니다. 냉장고에 넣어 2~8°C의 온도를 유지하세요. 하지만 크림을 냉동실에 보관해서는 안 됩니다. 천연 제품인 크림은 너무 낮은 온도에서 액화되어 버터와 유청으로 분리될 수 있습니다. 또한, 포장을 훼손하면 제품의 유통기한이 절반으로 줄어든다는 점을 기억해야 합니다.
휘핑하는 동안 크림이 덩어리지는 현상이 나타난다면, 크림이 얼었던 것입니다. 이 경우 온도 조절이 잘못된 것이므로, 남은 크림이 있다면 충분히 녹을 때까지 기다려야 합니다.
3. 냉장 보관하지 않은 크림 사용하기
커스터드, 무스 및 기타 디저트에 사용하는 크림은 밀도가 높고 형태를 유지해야 합니다. 이를 위해서는 냉장 보관이 필수적입니다. 사용하기 직전에 최소 4시간 동안 냉장 보관해야 합니다.
급하게 준비해야 하고 시간이 부족하다면 크림을 냉동실에 15분 이내로 넣어둘 수 있습니다. 이렇게 하면 크림이 빨리 차가워지지만, 너무 오래 익히지 않도록 주의해야 합니다.
또한, 제과 전문가들은 생크림을 휘핑하는 데 사용하는 볼과 거품기를 냉동실에 보관하는 경우가 많습니다. 모든 도구를 건조하고 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 휘핑 과정을 더 빠르게 진행할 수 있습니다.
따뜻하거나 약간 차가운 크림을 사용하면 원하는 결과를 얻을 수 없습니다. 그런 크림은 휘핑이 되지 않거나 조리 중에 분리될 수 있습니다.
4. 크림을 너무 빨리 휘핑했습니다.
생크림을 휘핑할 때는 절대 서두르지 마세요. 믹서를 고속으로 사용하면 생크림이 버터처럼 변하고 금방 덩어리질 수 있습니다.
믹서를 사용할 때는 속도를 서서히 높이고 서두르지 않는 것이 중요합니다. 낮은 속도부터 시작해야 크림이 과하게 휘핑되지 않습니다.
5. 크림을 너무 오래 휘핑했습니다.
생크림을 너무 오래 휘핑하는 것도 좋지 않은데, 생크림은 여러 요인에 매우 민감하기 때문입니다. 초보 제과제빵사들은 안정적인 질감을 얻으려고 생크림을 오랫동안 휘핑하는 경우가 많은데, 이렇게 하면 틀이 망가질 수 있다는 사실을 모르는 경우가 많습니다.
생크림을 너무 오래 휘핑하면 버터와 유청으로 분리되기 시작하는데, 그 후에는 분리된 물질을 다시 원래대로 되돌릴 방법을 급히 찾아야 할 것입니다.
예를 들어, 가나슈를 만들 때 크림과 초콜릿을 너무 오래, 너무 세게 저으면 덩어리지는 경우가 많습니다. 마찬가지로, 크림과 연유도 고속으로 휘핑하면 덩어리지는 경우가 흔합니다. 크림이 원하는 부피에 도달하면 속도를 낮추고 믹서로 휘젓는 대신 연유와 함께 손으로 저어주세요.
크림이 덩어리졌을 경우 어떻게 해야 할까요?
크림을 만드는 과정에서 원하는 모양이 나오지 않더라도, 완성된 혼합물을 바로 버릴 필요는 없습니다. 문제를 해결할 수 있는 방법은 여러 가지가 있습니다. 원래 모양으로 되돌리려면 중탕을 이용하세요. 분리된 크림이 담긴 용기를 중탕기에 넣고 살짝 데우면서 계속 저어주세요. 열이 덩어리를 녹이는 데 도움이 될 것입니다.
덩어리가 대부분 사라지면 용기를 중탕에서 꺼내고 완전히 균일한 농도가 될 때까지 계속 저어줍니다.
그 후에는 완성된 크림을 냉장고에 넣어 식혀야 합니다.
차갑게 식힌 크림을 냉장고에서 꺼내 믹서를 사용하지 않고 거품기로 부드러워질 때까지 휘핑합니다. 이렇게 만든 크림은 티라미수, 무스, 기타 디저트에 사용하기에 적합하며, 부드러운 질감 덕분에 휘핑크림 대용으로도 훌륭합니다.
하지만 이렇게 복원한 크림은 단단한 휘핑 크림처럼 되지 않습니다. 그런 휘핑 크림이 필요하다면 다시 가게에 가서 사야 합니다.
너무 휘핑한 생크림으로 할 수 있는 일이 있을까요?
생크림을 휘핑하는 동안에는 믹서를 가끔씩 멈추고 원하는 농도가 되었는지 확인하는 것이 중요합니다. 충분히 단단해지면 즉시 휘핑을 멈추고 믹서를 끄세요.
혼합물을 계속 휘젓다 보면 크림이 덩어리질 위험이 있습니다. 최종 결과물이 너무 걸쭉하거나 덩어리져 있다면, 더 묽게 만들어야 합니다. 이를 위해 남은 액체 크림을 혼합물에 넣고 믹서를 사용하지 않고 천천히 저어주세요.
결론
크림은 세심한 주의와 정확한 조리 기술을 요구하는 까다로운 재료입니다. 준비 과정에서 약간의 어려움이 따르지만, 크림 특유의 섬세하고 풍부한 풍미와 다양한 디저트에 활용할 수 있다는 장점이 그 단점을 상쇄합니다.
모양이 제대로 잡히지 않은 덩어리를 되살리려고 시도해 볼 수도 있고, 손대고 싶지 않을 때는 분리된 크림을 머핀이나 비스킷에 사용해도 좋습니다. 레시피에 사워크림이 필요한 경우, 사워크림 대신 휘핑크림을 사용하면 됩니다.
따라서 처음에는 성공적이지 않아 보이는 제품이라도 궁극적으로는 유익할 수 있습니다.
