크림치즈 및 기타 크림에서 폰단트를 분리하는 방법 – 초보 파티시에를 위한 팁
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파티시에들은 다양한 디저트와 케이크를 장식하기 위해 폰단트를 자주 사용합니다. 이 설탕 페이스트로 만들 수 있는 장식은 무궁무진하지만, 크림과 오래 접촉하면 녹기 쉽습니다. 따라서 폰단트 장식에는 보온이 필수적입니다. 이 글에서는 폰단트와 크림치즈를 다룰 때 발생할 수 있는 실수를 피하는 방법에 대해 자세히 살펴보겠습니다.
크림에서 매스틱을 분리하는 방법
젖은 코팅은 퐁당 장식을 망칠 수 있습니다. 퐁당은 설탕 함량이 높아 표면에 오래 닿으면 흘러내리기 시작하기 때문입니다. 따라서 크림치즈 프로스팅에 퐁당 장식을 붙이려면 케이크 전체 표면이나 장식이 닿는 부분에 녹인 초콜릿이나 코코아 버터를 발라 장식과 분리해야 합니다. 꼬치, 이쑤시개 또는 제과용 젤을 사용할 수도 있지만, 이 방법은 작은 장식을 붙일 때만 적합합니다.
접착제를 붙이는 데 어떤 종류의 크림을 사용해야 할까요?
매스틱은 버터와 함께 크림치즈 프로스팅에 바를 수 있습니다. 더 좋은 것은 녹인 초콜릿, 아이싱, 가나슈, 연유를 넣은 커스터드, 샬롯 크렘 또는 마지팬을 얹는 것입니다.
요구르트, 사워크림, 휘핑크림을 사용하여 퐁당으로 케이크를 장식하는 것은 권장하지 않습니다. 이러한 재료는 습기가 있는 표면에 닿으면 녹거나 변형될 수 있습니다. 장식이 제자리에 잘 고정되도록 차가운 표면에 붙이는 것이 좋습니다.
크림에 접착제를 올바르게 붙이는 방법
필요하다면 장식에 적합한 프로스팅을 덧발라 주세요. 크림치즈 프로스팅 위에는 폰단트를 바르지 마세요. 스패튤라로 표면을 매끄럽게 다듬어 주세요. 케이크 표면은 울퉁불퉁하거나 뭉친 곳 없이 완벽하게 매끄러워야 합니다. 이 과정을 여러 단계에 걸쳐 진행하는 것을 추천합니다.
- 먼저 케이크 표면에 적당한 크림을 얇게 바른 후, 냉장고에 12~15분간 넣어두세요.
- 그다음 크림을 두껍게 바르고 표면을 매끄럽게 다듬어 장식하세요. 그런 다음 제품을 다시 냉장고에 10~12분 동안 넣어 두세요.
- 다음 단계는 케이크를 꺼내고 미리 예열된 긴 칼로 크림을 매끄럽게 다듬는 것입니다. 그런 다음 디저트를 20분 동안 냉장 보관하세요.
프로스팅이 식어서 굳으면 폰단트로 장식을 시작할 수 있습니다. 설탕 반죽을 너무 얇지 않게 밀어 펴서 케이크 옆면에 먼저 붙인 다음 표면에 붙입니다. 폰단트를 자신에게서 멀어지는 방향으로 원을 그리듯 말아줍니다. 필요하다면 마른 손바닥으로 장식을 살짝 눌러주되, 표면에 자국이나 흠집이 생기지 않도록 너무 세게 누르지 않도록 주의하세요.
케이크 옆면에 주름이 생기는 것을 방지하려면 폰단트를 밀 때 반죽을 약간 더 남겨두는 것이 좋습니다. 남은 반죽은 쉽게 잘라낼 수 있습니다.
점토로 만든 인형이나 꽃 모양의 추가 장식은 미리 (1~1.5일) 만들어 건조될 시간을 주어야 합니다.
기포가 생기면 바늘로 조심스럽게 찔러서 매끄럽게 펴주세요. 폰단트가 부서진 경우에도 같은 방법으로 처리하면 됩니다. 장식한 케이크는 냉장고에 보관하되, 습기가 닿지 않도록 큰 상자로 덮어주세요.
폰단트와 크림치즈를 다루는 방법
폰단트와 크림치즈를 사용하기 전에, 초보 파티시에들이 흔히 저지르는 실수를 피하고 맛있으면서도 아름다운 케이크를 만들 수 있도록 몇 가지 규칙을 숙지하는 것이 좋습니다.
크림치즈에 매스틱을 넣어도 되나요?
크림치즈 프로스팅에 버터 함량이 높을 경우에만 폰단트가 잘 접착됩니다. 이렇게 하면 데코레이션의 모양을 오랫동안 유지할 수 있습니다. 또한 폰단트와 프로스팅이 닿는 부분에 녹인 아이싱이나 초콜릿을 발라주면 데코레이션이 더욱 오래 유지됩니다.
크림치즈는 매스틱을 바르면 어떤 맛이어야 할까요?
매스틱 장식용 크림을 준비하려면 다음 재료를 준비해야 합니다.
- 버터 110g;
- 분당 100g;
- 크림치즈 240g (마스카르포네 또는 리코타).
버터는 미리 냉장고에서 꺼내 부드럽게 해 두어야 합니다. 치즈는 차갑게 보관해야 합니다.
단계별 과정:
- 먼저, 부드러워진 버터를 믹서로 5분간 휘핑합니다.
- 그다음 체에 친 가루 설탕을 넣고 재료를 모두 섞어 3~5분 더 휘저어 주세요.
- 다음으로, 크림치즈를 거품 낸 반죽에 넣고 믹서로 섞어주세요. 약 4~5분 정도 걸립니다.
준비된 크림치즈 프로스팅을 케이크에 쉽게 바르려면 전자레인지용 회전판 위에 올려놓는 것이 좋습니다. 크림치즈 혼합물을 짤주머니에 담은 후, 케이크 표면에 나선형으로 두껍게 펴 바르고 스패튤러나 오프셋 스패튤러로 매끄럽게 다듬어 주세요.
크림치즈 프로스팅에서 폰단트를 분리하는 방법 - 단계별 설명
초콜릿이 들어간 크림치즈에서 매스틱을 분리하려면 다음 단계를 따라야 합니다.
- 중탕으로 글레이즈나 제과용 초콜릿을 녹이세요. 재료를 금속 그릇에 담고 물이 담긴 냄비에 넣어 중탕으로 가열합니다. 초콜릿 바를 사용해도 되는데, 이때 초콜릿 바는 작은 조각으로 부숴서 사용하면 됩니다.
- 녹이는 동안 주걱으로 잘 저어주고, 불은 약하게 유지하세요.
- 그런 다음 실리콘 브러시를 사용하여 녹인 혼합물을 케이크 표면에 바르고 손바닥으로 가볍게 눌러 접착제를 바릅니다.
장식하기 전에 모든 장식 요소가 완전히 건조되어야 합니다. 습한 환경에서도 장식의 모양을 오래 유지하려면 제과용 광택제를 발라주는 것도 좋습니다. 이는 제품의 맛에는 영향을 미치지 않습니다. 시간이 지난 후 장식에 물방울이 맺히더라도 손으로 억지로 제거하지 마세요. 얼룩이 남을 수 있습니다. 자연적으로 증발할 때까지 기다리는 것이 좋습니다.
크림치즈에 폰단트를 바르는 방법
케이크를 장식하려면 퐁당 시트 한 장을 사용하거나 설탕 반죽으로 만든 장식물을 케이크 옆면과 윗면에 붙일 수 있습니다. 케이크 전체를 퐁당으로 덮으려면 퐁당을 밀대로 밀어 펴서 옆면부터 시작하여 표면에 붙이고 매끄럽게 펴줍니다. 이때 회전 트레이를 사용하는 것이 좋습니다. 원한다면 퐁당으로 만든 작은 장식물을 케이크 위에 올려 장식할 수도 있습니다. 이러한 장식물은 완전히 건조되어야 하므로 최소 24시간 전에 미리 만들어 두세요.
개별 장식을 사용하는 경우, 꼬치나 이쑤시개를 장식에 꽂은 다음 케이크의 원하는 위치에 꽂아주세요. 접착력을 높이기 위해 장식이 붙는 부분에 페이스트리 젤이나 녹인 초콜릿을 한 방울 발라줄 수도 있습니다.
크림치즈에 매스틱이 새어 나오는 것을 방지하는 방법
크림치즈 프로스팅은 수분이 많아 폰단트가 쉽게 녹고, 슈가 페이스트는 오래 접촉하면 녹거나 모양이 변형될 수 있습니다. 이를 방지하려면 데코레이션에 적합한 표면을 준비해야 합니다. 버터크림 프로스팅, 가나슈, 마지팬, 녹인 초콜릿 또는 아이싱으로 케이크 표면을 코팅할 수 있습니다. 데코레이션을 하기 전에 디저트를 충분히 냉장 보관하세요.
폰단트는 케이크와 디저트를 장식하는 데 자주 사용됩니다. 장식이 프로스팅과 접촉한 후에도 모양을 유지하려면 단열 방법을 신중하게 선택하는 것이 중요합니다. 케이크를 완전히 식힌 후 장식해야 하며, 폰단트 장식은 완전히 건조된 상태여야 합니다. 또한, 설탕 반죽을 다룰 때는 손을 완전히 건조하게 유지해야 합니다.
