진짜 계피와 가짜 계피: 계피 스틱과 카시아를 구별하는 방법은 무엇일까요?
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계피 향이 듬뿍 들어간 과자나 빵을 상상하는 건 이제 불가능하죠. 매혹적인 향은 어른과 아이 모두를 사로잡고, 특유의 풍미는 완성된 제품에 새로운 차원을 더해줍니다. 따뜻한 시나몬 롤, 크리스마스 쿠키, 비엔나식 애플 스트루델, 가을의 정취를 물씬 풍기는 호박 파이… 누가 이 향긋한 향신료를 맛보고 싶어 하지 않겠어요? 직접 만들어보고 싶은 마음이 절로 들 거예요.
제과점, 빵집, 커피숍에 가면 아주 간단합니다. 먹고 싶은 제품이 보이면 다른 모든 것을 잊고 그 맛을 음미할 수 있죠. 하지만 집에서든 시판 제품이든 계피를 직접 사용할 때는 먼저 계피를 고르는 복잡한 과정을 이해해야 합니다. 왜냐하면 매장 진열대에는 겉모습과 용도가 언뜻 보기에 구별하기 어려운 두 가지 제품이 있기 때문입니다.
- 천연 계피
- 카시아는 계피를 대체할 수 있는 저렴한 향신료입니다.
모든 사람이 이 사실을 아는 것은 아닙니다. 제품 포장에 항상 "계피"라는 매력적인 이름이 적혀 있기 때문이죠. 따라서 이 글에서는 두 향신료의 특징을 비교하고, 풍미가 풍부하면서도 무엇보다 건강에 안전한 계피를 고르는 방법을 최대한 자세히 설명하고자 합니다. 보너스로 계피의 유래에 대한 역사도 살짝 짚어보겠습니다. 그럼 바로 시작해 볼까요?
역사적 데이터
천연 계피의 정확한 기원은 확실하게 연구되지 않았지만, 기원전 2700년경으로 거슬러 올라가는 중국 문헌에서 최초로 언급되었습니다. 이 밖에도 계피의 높은 가치, 광범위한 유통 및 사용에 대한 증거들이 존재합니다.
- 고대 이집트는 동방에서 온 교역 대상 덕분에 계피를 발견했습니다. 당시에는 계피를 시신 방부 처리에 사용했습니다.
- 고대 로마인들은 계피를 향신료로만 소비한 것이 아니라 다양한 종교 의식에도 사용했습니다.
- 고대 그리스인들은 계피를 향신료로 사용했을 뿐만 아니라 약, 향수, 그리고 다양한 도구들을 만드는 데에도 활용했습니다.
- 중세 시대에 계피는 그 기원에 대한 다양한 전설, 동방에서의 긴 운송 거리, 그리고 몇몇 국가의 일시적인 독점 등으로 인해 금만큼 귀중했습니다.
향신료가 유럽에 전해진 역사적인 순간은 16세기로 거슬러 올라갑니다. 위대한 포르투갈 출신 제독 페르디난드 마젤란이 이끄는 스페인 항해사들이 다섯 척의 배로 세계 일주 항해에 나섰습니다. 그들의 주요 목표 중 하나는 값비싼 향신료가 자라는 섬을 찾는 것이었습니다. 당시 유럽에는 동방 상인들을 통해서만 향신료가 수입되고 있었습니다. 길고 험난한 동방 항해를 무사히 마친 배는 단 두 척뿐이었습니다. 태평양을 건너 돌아오려던 한 척은 포르투갈 영토 근처에서 흔적도 없이 사라졌습니다. 두 번째 배인 빅토리아호는 다른 항로를 택해 항해를 성공적으로 마치고 당시로서는 "황금"이라 불릴 만한 보물을 싣고 귀환했습니다. 배의 화물칸에는 다양한 향신료가 실려 있었는데, 자료에 따라 24톤에서 26톤에 달한다고 합니다. 그중에는 계피도 있었습니다. 이 향신료 덕분에 세계 일주 항해 비용을 충분히 충당하고도 남았습니다.
대항해 시대 이후, 포르투갈인들은 계피 재배지가 있는 실론 섬을 발견했습니다. 이후 계피 재배는 세계 각지로 퍼져나갔고, 치열한 경쟁으로 인해 가격이 하락했습니다. 이는 계피의 공급 확대와 더불어 모든 계층의 사람들이 계피를 널리 소비하게 되는 계기가 되었습니다.
계피와 카시아
계피속(Cinnamomum)에 속하는 상록수와 관목은 이 향신료를 생산하는 데 사용되는 주요하고 유일한 원료입니다. 어린 순에서 껍질을 벗겨내고 겉껍질을 제거한 후 속껍질을 말립니다. 껍질을 돌돌 말아 튜브 모양으로 만든 다음 판매 전에 우리가 흔히 보는 5~10cm 길이의 막대 모양으로 자릅니다. 이는 계피 생산에 사용되는 것과 동일한 과정입니다. 카시아의 경우에는 껍질 전체를 사용합니다. 이를 통해 진짜 계피의 가격을 짐작할 수 있습니다.
과학자들은 200종이 넘는 계피나무속 식물을 확인했으며, 그중 다음 종들은 식품 산업에서 여전히 수요가 높습니다.
1. 실론 계피계피는 시나모뭄 제이란니쿰(Cinnamomum zeylanicum)과 시나모뭄 베룸(Cinnamomum verum)이라는 단 한 종의 나무껍질에서만 추출됩니다. 최고 품질과 건강을 자랑하는 향신료로 여겨지며, 제과류에 사용하기에 적합합니다.
실론 계피는 참 계피, 고급 계피, 시나모뭄, 세네갈 계피라고도 불립니다.
2. 카시아 계피나무(Cinnamomum aromaticum 및 Cinnamomum cassia)의 껍질에서 추출됩니다. 향과 풍미가 떨어지고 안전성 측면에서도 실론 계피보다 현저히 떨어집니다.
일반적으로 카시아는 계피 유사품, 인도네시아 계피, 중국 계피, 인도 계피, 단순 계피, 카시아 카넬, 가짜 계피 등으로도 불립니다.
계피와 카시아의 차이점은 무엇인가요?
향신료는 여러 가지 특징적인 차이점을 가지고 있어 선택하기가 매우 쉽고, 특히 계피와 카시아를 구별하는 것이 중요합니다.
원산지
천연 계피는 주로 스리랑카와 인도에서 생산됩니다. 또한 자바, 마다가스카르, 이집트, 베트남, 브라질에서도 재배됩니다.
계피와 유사한 식물인 카시아는 인도네시아, 중국, 라오스, 캄보디아에서 자랍니다.
물론 모든 공급업체가 신뢰할 만하고 제품 포장에 정확한 정보를 제공하는 것은 아닙니다. 하지만 운이 좋다면 실제 원산지를 알아낼 수 있습니다. 그러면 안에 무엇이 들어 있는지 쉽게 알 수 있죠. 계피인지 카시아인지 말이에요!
계피의 종류를 정확히 확인하세요: 계피 - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. 카시아 - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
그 외에 주목할 만한 것은 무엇일까요?
- 봉지에 담긴 실론산 또는 인도네시아산 계피를 선택하는 경우, 향신료 포장 자체에 눈에 띄는 손상이 없어야 합니다.
- 유통기한은 제조업체에서 표시해야 합니다.
- 포장에는 EAC 표시가 되어 있습니다.
이 세 가지 사항은 해외에서 천연 계피와 그 모조품인 카시아를 합법적으로 수입하고 있음을 부분적으로 보여줍니다. 또한 운송 중 향신료의 보존(특히 습도)과 맛, 색, 향 등의 관능적 특성 변화를 방지하는 데에도 도움이 됩니다.
막대기의 모양
가루 형태로 된 계피와 카시아는 숙련된 전문가조차도 구별하기가 매우 어렵습니다. 따라서 스틱의 모양을 보면 많은 것을 알 수 있습니다.
진짜 계피와 가짜 계피인 인도네시아산 카시아는 모양만 봐도 쉽게 구별할 수 있습니다. 천연 계피 스틱은 여러 겹의 가늘게 꼬인 껍질로 이루어져 있으며, 가장자리가 매우 약하고 껍질이 얇습니다. 잘랐을 때 여러 겹의 꼬임이 나타납니다. 반면 카시아는 한두 겹으로 느슨하게 꼬여 있고 껍질이 두껍고 거칠습니다.
밀도
계피는 매우 부서지기 쉬우며, 마른 껍질의 두께는 약 0.5mm(1mm를 넘지 않음)입니다. 카시아는 밀도가 높고 단단하며 두께는 2mm입니다.
방향
계피와 카시아의 황홀한 향은 주로 신남알데히드에 의해 결정되는데, 이는 계피 에센셜 오일의 최대 90%, 카시아 오일의 최대 75%를 차지합니다. 또한 펠란드렌과 유제놀과 같은 화학 성분들이 풍부하게 함유되어 있어 허브 향이나 정향과 같은 향을 향신료에 부여합니다.
진짜 실론 계피와 모조 계피(카시아)의 향을 구분할 때는 몇 가지 뚜렷한 특징이 있습니다. 계피는 은은한 단맛이 감도는 부드럽고 균형 잡힌 향을 가지고 있습니다. 반면 계피는 날카롭고 자극적인 향으로, 단맛과 쓴맛이 동시에 느껴지는 특징이 있습니다.
맛
향신료의 맛은 향과 완벽하게 어울립니다. 실론 계피는 부드럽고 달콤하게 매콤하며 따뜻한 느낌을 주는 반면, 인도 계피는 강렬하고 시큼하며 약간 떫은맛이 납니다.
색상
계피는 균일한 연한 갈색 또는 황갈색을 띠고, 카시아는 짙은 적갈색 또는 갈색 회색 반점이 있는 짙은 붉은색을 띕니다.
계피 가루와 유사 제품을 구별하는 방법
향과 맛으로 판단했을 때, 갈아놓은 실론 계피와 카시아 계피를 구별하는 것은 매우 어렵습니다. 계피 스틱의 모양이나 밀도는 구별에 영향을 미치지 않습니다.
실제로는 요오드 염색법을 이용한 방법이 있는데, 이는 요오드가 녹말 및 고분자량 덱스트린과 반응하는 원리를 이용합니다. 요오드로 염색하면 이들 물질은 진한 파란색에서 붉은색으로 변하는 반면, 모든 당류와 저분자량 덱스트린은 요오드 반응 후에도 색이 변하지 않습니다. 고분자량 및 중분자량 덱스트린은 요오드로 염색하면 보라색에서 붉은색으로 변합니다. 이 방법은 이론적으로나 실제적으로나 잘 연구된 식품 기술 분야에서 효과적입니다. 예를 들어, 맥주나 증류주 제조 시 곡물 매시 생산 과정에서 녹말의 완전 당화 여부를 확인하거나, 유제품 산업에서 제품의 녹말 함량을 평가하는 데 사용됩니다.
계피와 카시아의 반응은 약간씩 다릅니다. 일부 자료에 따르면, 실론 계피는 요오드를 첨가하면 푸른색으로 변하고, 카시아는 더 진한 파란색으로 변합니다.
이 방법을 사용하려다 보면 많은 잘못된 판단을 내리게 됩니다.
예를 들어, 다음 중 하나에서처럼 동영상두 막대의 모양에서 두꺼운 벽을 가진 계피가 분명하게 드러납니다.
진짜 계피를 판별하는 데 사용되는 요오드 검사는 (사용되는 경우에도) 일반적으로 자격을 갖춘 전문가가 실험실에서 수행합니다. 따라서 봉지에 든 계피보다는 스틱 형태의 계피를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 가짜를 훨씬 쉽게 구별할 수 있습니다.
계피가 정말 그렇게 나쁜가요?
계피를 제과 제품에 사용하는 것은 허용되지만, 여러 가지 이유로 권장하지 않습니다.
카시아를 사용한 제품의 맛과 향은 계피에 비해 현저히 떨어집니다. 카시아로 만든 제과류는 계피로 만든 제과류보다 더 날카롭고 시큼하며 쓴맛이 강한 반면, 계피로 만든 제과류는 기분 좋게 달콤하고 풍부한 향신료 향이 나며 맛의 균형이 잘 잡혀 있습니다. 계피로 만든 제과류는 잊을 수 없는 맛을 선사합니다.
물론 사람마다 취향이 다르기 때문에 가장 중요한 점을 언급할 필요가 있습니다.
계피와 카시아의 화학적 조성에는 식이섬유, 에센셜 오일, 비타민, 폴리페놀, 쿠마린, 미네랄, 탄닌 등 여러 가지 필수 향신료 성분이 포함되어 있습니다. 이 중에서도 천연 방향 성분은 가장 자세히 살펴볼 가치가 있습니다. 쿠마린이 물질이 여러 가지 긍정적인 특성을 지니고 있음에도 불구하고, 과학자들은 인체에 미치는 부정적인 영향도 밝혀냈습니다. 비교하자면, 계피에는 쿠마린이 0.02g/kg 함유되어 있는 반면, 카시아에는 2g/kg 함유되어 있습니다. 카시아처럼 쿠마린 함량이 높은 식품을 규칙적으로 섭취하면 두통, 장 운동 장애를 유발하고 심지어 암 발생을 촉진할 수도 있습니다.
선별 방법에 대한 구체적인 내용을 알게 되면, 다양한 종류의 계피가 어떻게 생겼는지, 어떤 차이점이 있는지 쉽게 파악하고, 궁극적으로 제품에 가장 적합한 계피를 선택할 수 있을 것입니다.
저는 오래전에 선택을 내렸습니다. 바로 천연 실론 계피 스틱이죠. 왜냐고요? 제게는 너무나 당연합니다. 베이킹에 가장 안전하고 풍미가 뛰어난 선택이기 때문입니다.
