20% 크림을 걸쭉한 거품이나 크림으로 만드는 방법
콘텐츠
저지방 크림을 사용하여 디저트의 칼로리를 줄이고 싶으신가요? 오늘은 지방 함량 20%의 크림을 풍성한 거품이나 크림으로 만드는 방법과 경험 많은 셰프들이 사용하는 핵심 팁을 알려드리겠습니다.
휘핑크림 고르는 방법
오늘날에는 지방 함량이 10%에서 38%에 이르는 일반 크림(전지방 우유로 만듦)뿐만 아니라 식물성 우유(콩, 코코넛 등)로 만든 크림도 찾아볼 수 있습니다. 집에서 만든 크림은 보통 지방 함량이 30~35%입니다.
휘핑 크림에는 여러 종류의 크림을 사용할 수 있습니다.
- 안정제와 방부제를 첨가하지 않은 클래식 크림(소젖으로 만든 일반 천연 크림);
- 안정제를 첨가한 특수 "휘핑크림" (일반 믹서로 더 쉽게 걸쭉한 거품을 만들 수 있으며 케이크나 페이스트리에 사용할 더 안정적인 크림을 만들 수 있습니다.)
- 버터크림(일반 크림과는 성분 및 질감이 다르며, 여러 종류의 증점제와 안정제를 함유할 수 있습니다).
시중에서 판매되는 다양한 종류의 천연 크림의 차이점에 대한 자세한 내용은 이 영상을 시청하세요.
또한 제과용으로 특별히 개발된 유제품 크림과 식물성 크림을 비교해 보는 것도 권장합니다.
생크림을 사용하면 모든 게 깔끔해 보이지만, 저지방 크림으로 케이크 필링이나 프로스팅을 만들고 싶다면 어떻게 해야 할까요? 지방 함량 20%의 생크림도 생크림처럼 휘핑할 수 있을까요?
20% 크림을 휘핑해서 크림으로 만드는 방법
낙심하지 마세요. 지방 함량이 20%인 천연 생크림도 케이크 프로스팅으로 만들 수 있지만, 원하는 농도를 얻으려면 숙련된 파티시에들은 (분당과 함께) 특별한 증점제를 첨가합니다. 저지방 생크림으로 진하고 맛있는 프로스팅을 만드는 다양한 방법을 살펴보겠습니다.
옵션 #1 – 버터
집에 지방 함량이 20%인 생크림밖에 없다면 버터를 조금 넣어 지방 함량을 높일 수 있습니다. 그러면 생크림이 아주 잘 휘핑될 거예요!
재료:
- 크림 20% – 120ml;
- 버터 82% – 60g
레시피:
- 크림을 전자레인지용 용기나 냄비에 부어주세요.
- 필요한 양의 기름을 넣으세요.
- 크림을 버터가 녹을 정도로 살짝 데워주세요.
- 녹인 버터와 크림을 골고루 섞으세요.
- 혼합물을 실온으로 식힌 후 냉장고에 30분간 넣어 두세요.
- 그다음, 크림에 설탕이나 분당을 넣고 거품기나 믹서로 휘핑해 주세요 (핸드블렌더로는 휘핑하지 마세요!).
옵션 #2 – 기성품 증점제
시중 어느 매장에서나 구할 수 있는 특수 증점제를 사용하면 지방 함량 20%의 생크림을 부드럽고 폭신한 거품으로 만들 수 있습니다. 200ml당 증점제 1봉지의 표준 사용량은 지방 함량이 30% 이상인 생크림을 기준으로 계산된 것이므로, 지방 함량이 20%인 생크림의 경우 증점제의 양을 약간 더 늘려야 한다는 점을 유의하십시오.
재료:
- 크림 20% – 200ml;
- 증점제 (1.5-2 봉지) – 14-16g
레시피:
- 생크림을 휘핑하기에 적합한 용기에 붓습니다.
- 봉지 안의 내용물을 크림에 부어주세요 (제품에 이미 가루 설탕이 들어있으므로 설탕은 따로 넣을 필요가 없습니다).
- 생크림을 5~10분간 휘핑하세요 (휘핑하면 생크림이 금방 걸쭉해집니다).
옵션 #3 – 전분
20% 크림을 걸쭉하게 휘핑할 수 있는지 시험해 봤는데 결과가 만족스럽지 않다면, 전분 한 스푼을 넣으면 해결할 수 있습니다.
물론, 이미 휘핑된 (하지만 충분히 걸쭉하지 않은) 생크림에 전분 1큰술을 넣고 믹서로 조금 더 휘핑할 수도 있지만, 레시피에 나와 있는 대로 정확하게 하는 것이 가장 좋습니다.
재료:
- 크림 20% – 300ml;
- 옥수수 전분 – 1큰술;
- 분당 – 2-3 큰술
레시피:
- 옥수수전분과 분당을 부드러워질 때까지 섞으세요.
- 생크림을 휘핑볼에 부어주세요.
- 건조 재료를 넣고 저어주세요.
- 혼합물을 10~15분 동안 그대로 두세요 (전분이 크림을 약간 걸쭉하게 만들 것입니다).
- 믹서로 5~10분간 휘저어 주세요.
옵션 4 – 젤라틴
젤라틴을 사용하면 휘핑크림을 최대한 단단하게 만들 수 있습니다. 이 방법은 완성된 휘핑크림을 냉장 보관할 경우에만 효과적입니다 (젤라틴을 넣고 휘핑한 크림은 따뜻한 온도에서 녹는 경향이 있습니다).
재료:
- 크림 20% – 250ml;
- 수용성 젤라틴(분말) – 1큰술(5-7g);
- 분당 – 2큰술;
- 구연산 - 한 꼬집;
- 바닐라 설탕 – 1봉지(8g).
레시피:
- 별도의 그릇에 생크림 100ml를 부어주세요.
- 인스턴트 젤라틴을 넣고 잘 저어주세요.
- 젤라틴이 제대로 부풀어 오르도록 혼합물을 약 10분 동안 그대로 두세요.
- 남은 생크림 150ml에 분당, 바닐라 설탕, 구연산을 넣으세요.
- 믹서를 저속으로 작동시켜 150ml를 휘젓기 시작하고, 크림과 젤라틴을 차례로 넣어주세요.
- 5분 더 휘저어 완전히 익을 때까지 휘젓습니다.
많은 제과업자들은 20% 생크림을 걸쭉한 거품으로 만드는 방법을 알고 있지만, 젤라틴을 사용하는 다른 방법을 선호합니다. 젤라틴은 다음과 같은 장점이 있기 때문입니다.
- 제품의 맛에 영향을 미치지 않습니다 (특유의 맛을 없애기 위해 레시피에 바닐라와 구연산이 포함되어 있습니다).
- 크림의 질감을 약간 독특하게 만듭니다(일반적인 휘핑크림보다 더 걸쭉해집니다).
- 크림의 질감이 가장 부적절한 순간에 변합니다(젤라틴은 열에 의해 성질을 잃습니다).
옵션 #5 – 천연 레몬 주스
레몬은 10% 농도의 크림도 완벽하게 걸쭉하게 만드는 데 도움을 줍니다!
재료:
- 크림 20% – 250ml;
- 신선한 레몬즙 – 1큰술;
- 분당 – 2큰술
레시피:
- 레몬즙을 짜낸 후 반드시 체에 걸러주세요.
- 생크림과 슈가파우더를 섞으세요.
- 믹서를 사용하여 3~5분 정도 혼합물을 휘젓기 시작하세요.
- 혼합물이 약간 휘핑되면 레몬즙을 가늘게 흘려 넣으면서 계속 휘핑합니다.
- 크림이 완성될 때까지 5분 더 계속 섞어주세요.
옵션 #6 – 달걀 흰자
생크림의 지방 함량이 부족하여 걸쭉한 거품을 만들기 어렵다면, 이 크리미한 단백질 크림을 만들어 보세요.
재료:
- 크림 20% – 200ml;
- 달걀흰자 - 1개;
- 분당 – 2큰술
레시피:
- 흰자와 노른자를 조심스럽게 분리하세요.
- 가루 설탕 1큰술을 넣고 단단한 뿔 모양이 될 때까지 휘핑하세요.
- 크림을 별도의 용기에 부어주세요.
- 가루 설탕 1큰술을 넣고 중간 정도의 농도가 될 때까지 휘젓습니다.
- 달걀흰자와 휘핑크림을 함께 넣고 믹서로 매끄러워질 때까지 휘핑합니다.
제과업자의 조언
이러한 크림의 완벽한 질감을 얻는 비결은 제대로 휘핑한 생크림입니다. 안전을 위해 혼합물에 전분을 약간 첨가해도 좋습니다(맛에는 영향을 미치지 않으면서 크림을 더 걸쭉하게 만들어 줍니다). 하지만 크림치즈나 연유가 포함된 혼합물에는 젤라틴을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
크림을 제대로 다루는 방법과 초보 파티시에들이 흔히 저지르는 실수를 알아보려면 이 영상도 시청하세요.
저지방 크림은 어떻게 활용하시나요? 여러분의 비법과 추천 사항을 아래 댓글에 공유해 주세요.
