제과에 흔히 사용되는 유제품은 유통기한이 매우 짧기 때문에, 초보 제과업자들은 크림을 더 오래 보관하기 위해 냉동할 수 있는지 여부를 서둘러 알아보는 경우가 많습니다. 이 글에서는 지방 함량이 10%, 20%, 또는 33%인 크림을 냉동하는 가장 좋은 방법, 냉동 보관 시 유의사항, 그리고 냉동이 크림의 주요 특성과 맛에 미치는 영향에 대해 살펴보겠습니다.

천연 크림과 그 특징

천연 유제품 크림은 다양한 크림 레시피에 사용됩니다. 초콜릿 아이싱, 아이스크림, 여러 가지 디저트 드레싱에 첨가되며, 커피나 칵테일에도 잘 어울립니다.
천연 크림

일반적인 유제품 크림은 우유를 분리하여 얻는 제품입니다. 본질적으로 표면에 형성되는 지방 유화액이며, 버터를 만드는 데에도 사용됩니다.

오늘날에는 매장에서 매우 다양한 종류의 크림을 구입할 수 있습니다.

  • 휘핑용 (지방과 단백질 함량이 높음);
  • 일반 제과류(33-35%);
  • 저지방(20%);
  • 저칼로리 저지방 음료(10%);
  • 식물성 크림 (이 종류의 크림은 우유로 만들어지지 않습니다).
당연히 모든 크림은 성분, 물리적 및 화학적 특성, 맛, 사용법 등이 다르기 때문에 서로 다릅니다. 제품의 지방 함량이 높을수록 지방 함량이 많고 수분 함량은 적다는 점을 이해하는 것이 중요합니다.
지방 함량이 다른 크림을 올바르게 냉동하는 방법

크림을 사용하고 그 효능을 이해하는 것은 가치가 있습니다.

  • 저지방 크림은 커피나 다른 음료, 향료 또는 크림에 첨가할 수 있지만, 거품을 내기는 어렵고, 느슨한 거품만 만들 수 있을 뿐입니다.
  • 지방 함량이 높은 종류는 (설탕을 넣거나 넣지 않고) 단단한 반죽으로 만들 수 있습니다.
  • 일부 식물 품종은 거품이 나기도 하므로 크림처럼 사용할 수 있지만, 그렇게 만든 혼합물은 충분히 부드럽고 밀도 있는 질감이 되지는 않을 것입니다.

크림의 유통기한

크림의 가장 큰 특징은 유통기한이 짧다는 것입니다.

  • 수제 크림밀가루와 밀가루로 만든 케이크 크림은 위생 기준에 따라 냉장 보관 시 72시간까지만 보관할 수 있습니다. 그 이후에는 병원균이 혼합물 내에서 빠르게 증식하여 섭취하기에 안전하지 않게 됩니다.
  • 저온살균 크림매장에서 판매되는 제품들은 밀폐 용기에 담아두면 꽤 오랫동안 보관할 수 있지만, 개봉 후에는 유통기한이 5일을 넘지 않습니다.
  • 휘핑크림 갓 만든 것을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 설탕을 넣지 않고 만든 혼합물은 냉장고에서 12시간 이내에 굳고, 설탕을 넣고 휘핑한 혼합물은 24시간 이내에 굳습니다.
그래서 크림의 유통기한을 늘리는 가장 좋은 방법은 냉동 보관하는 것입니다. 크림을 냉동해도 되는지 잘 모르겠다면, 크림의 지방 함량과 용도를 고려하여 올바르게 냉동하는 방법을 설명해 드리겠습니다.

동결 규칙

어떤 종류의 크림을 얼리든 다음의 중요한 규칙을 기억하세요:

  1. 신선한 제품만 냉동하세요.
  2. 크림이 분리되기 전에 급속 냉동기를 사용하여 최대한 빨리 얼리세요.
  3. 냉동 크림은 강한 냄새가 나는 음식과 멀리 떨어진 곳에 보관하세요.
  4. 소분 냉동 보관 요령을 활용하세요.
  5. 크림은 절대로 다시 얼리지 마세요.
휘핑크림을 얼리고 해동하는 방법

마시는 크림 10-20%

지방 함량이 10%와 20%인 크림을 얼릴 수 있을까요? 물론 가능합니다. 하지만 제품에 함유된 수분량이 많기 때문에 특수 얼음틀을 사용해야만 개별 얼음 조각을 만들 수 있다는 점을 이해하는 것이 중요합니다.
크림을 소분해서 냉동하는 방법

냉동 드링킹 크림은 사용 전에 해동하지 않고 뜨거운 커피나 칵테일에 넣어 풍미를 더하고 최대한 빨리 차갑게 만듭니다. 수분 함량이 높은 10% 크림은 냉동 후 분리되어 액화되었을 때 덩어리가 생길 수 있습니다.

전문 포럼에서는 20% 크림을 냉동 보관했다가 해동 후 원래의 질감을 되찾을 수 있는지에 대한 논의가 자주 이루어집니다. 하지만 정답은 하나로 정해져 있지 않으며, 제품의 품질, 냉동 온도, 해동 과정에 따라 달라집니다. 고품질 크림은 급속 냉동 후 냉장고에서 서서히 해동해도 본래의 질감을 유지합니다.

휘핑크림 33% 이상

제 생각엔 이제 33% 크림을 냉동할 수 있는지 여부가 궁금하지 않으신 것 같아요. 해동했을 때 어떤 변화가 생기는지, 그리고 해동 후 휘핑이 가능한지 여부가 더 궁금하신 것 같네요.

생크림을 올바르게 냉동하고 해동하면(개별적으로 냉동하는 것보다는 덩어리째 냉동하는 것이 좋습니다) 휘핑력을 유지할 수 있습니다. 하지만 냉동된 생크림을 휘핑하면 덩어리가 생기고 걸쭉한 질감을 얻기 어렵다는 후기가 많으므로, 커스터드나 글레이즈를 만들 때 사용하는 것이 가장 좋습니다.

해동 후 생크림을 휘핑할 수 있나요?

시중에는 포장 상태 그대로 또는 개봉 후에도 휘핑에 필수적인 특성을 잃지 않고 안전하게 냉동 보관할 수 있는 특수 브랜드의 생크림이 있습니다. 이러한 제품은 필요한 모든 재료를 대량으로 구매하는 제과업체를 위해 특별히 개발되었습니다.

휘핑크림

시판 휘핑크림도 냉동할 수 있습니다. 덩어리째 얼리면 일반 아이스크림과 비슷한 질감을 얻을 수 있습니다. 하지만 개별 조각으로 만들고 싶다면 머랭을 만들 때처럼 트레이에 휘핑크림을 펼쳐서 얼린 후 용기나 봉지에 옮겨 담으면 됩니다.

휘핑크림 냉동 방법

분리된 크림을 복원하는 방법

액체 크림을 얼릴 때 분리 현상이 발생하더라도 걱정하지 마시고 버리지 마세요. 쉽게 원래대로 복원할 수 있습니다. 크림 속의 덩어리는 차가운 버터가 물과 분리된 것입니다. 원래의 질감을 되찾으려면 중탕으로 버터 덩어리가 녹기 시작할 때까지 살짝 데운 후 잘 저어주세요.

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