버드 밀크 케이크는 냉동 보관이 가능한가요?
많은 제과점 주인들은 성수기 전에 미리 케이크를 만들어 냉동 보관하여 주문을 최대한 빨리 처리합니다. 오늘은 버드밀크 케이크를 냉동 보관하여 유통기한을 연장할 수 있는지, 그리고 집에서 구운 식품을 올바르게 냉동하는 방법에 대해 알아보겠습니다.
레시피의 특징
GOST 레시피에서 무스 층은 휘핑한 달걀흰자에 연유와 버터를 넣고 뜨거운 한천 시럽에 담가 만듭니다. 하지만 집에서 만드는 레시피는 사용하는 재료가 상당히 다양할 수 있으므로 보관 조건도 약간씩 달라야 합니다.
수제 케이크 냉동 보관
버드밀크 케이크를 냉동 보관할 수 있는지 궁금해하시는 분들을 위해 알려드리자면, 이 질문에 대한 답은 무스를 만들 때 사용하는 젤화제에 전적으로 달려 있습니다. 세 가지 주요 물질의 근본적인 차이점에 대해서는 "" 기사에서 자세히 다루었습니다.한천과 젤라틴의 차이점은 무엇이며, 어느 쪽이 더 좋을까요?".
펙틴 무스
냉동 보관이나 저온 보관을 계획하고 있다면 모든 종류의 펙틴이 적합한 것은 아니라는 점에 유의하십시오. NH 펙틴은 다음과 같은 중요한 특성을 가지고 있습니다.
- 열가역성;
- 에스테르화율이 낮음(28~40%에 불과함).
즉, NH 펙틴으로 만든 무스를 냉동 보관하면, 적절하게 해동했을 때 제품의 구조와 맛이 변하지 않고 과도한 수분이 빠져나오지 않습니다.
이것이 바로 전문 파티시에들이 수플레 케이크를 냉동할 때 항상 펙틴을 사용하는 이유이며, 해동된 디저트와 갓 만든 디저트의 차이를 고객이 전혀 느끼지 못할 것이라는 확신을 갖기 때문입니다.
참고로, 파티시에들은 완성된 장식 케이크를 냉동하지 않고, 소위 "준비 단계"(케이크 층과 수플레 층) 또는 틀에서 굳힌 수플레만을 냉동합니다. 주문이 접수되면 준비 단계의 케이크를 자연 해동한 후 장식을 진행합니다.
한천 무스
펙틴을 다루는 것은 그 자체로 특별한 어려움이 있기 때문에, 가정에서는 보통 한천을 첨가하여 "버드 밀크"를 만듭니다. 이 케이크를 냉동 보관할 수 있는지 여부는 요리 관련 포럼에서 많은 논쟁거리입니다. 어떤 사람들은 이 디저트를 냉동 보관하여 유통기한을 연장하는 데 성공했다고 보고하기도 합니다.
특히, 아이싱으로 덮인 한천 케이크, 그리고 웨이퍼 장식이 있는 케이크는 냉동해서는 안 됩니다.
만의 무스
레시피에서 한천이나 펙틴 대신 젤라틴을 사용했다면 케이크는 반드시 냉장 보관해야 합니다. 실온에서는 무스가 금방 녹아 탄력을 잃고(일반 젤리처럼), 냉동하면 구조가 무너집니다.
같은 이유로 젤라틴 젤리 층이 있는 무스 케이크는 냉동할 수 없습니다.
기본 규칙
이제 한천, 펙틴, 젤라틴으로 만든 "새젖"을 냉동 보관할 수 있는지 확실히 알게 되셨습니다. 만약 냉동 보관을 시도해 보시려면 다음 지침을 따르시기 바랍니다.
- 완성된 케이크가 아닌, 준비된 케이크를 냉동하세요.
- 디저트를 랩으로 tightly 감싸서 냉동실에 넣어주세요.
- 디저트를 냉동한 날짜를 꼭 적어두세요.
- 냉동 케이크를 너무 오래 보관하지 마십시오 (판매용의 경우 유통기한은 한 달을 넘지 않아야 합니다).
- 디저트를 보관할 때는 별도의 냉동고를 사용하세요 (절대 케이크를 냉동 고기나 생선 옆에 보관하지 마세요).
- 무스 케이크는 열을 가하지 않고 8시간 동안 자연 해동하세요.
완성된 케이크를 냉동 보관해야 하는 경우, 케이크 표면을 평평하게 하고 장식하는 데 사용된 크림의 종류를 아는 것이 중요합니다.
사워크림, 휘핑한 달걀흰자(굳히지 않은 상태), 생크림 또는 연유를 많이 넣은 크림은 얼리지 마세요(질감과 맛이 변할 수 있습니다). 아이싱이나 가나슈로 덮인 케이크도 얼리지 마세요(겉면이 흐려지고 갈라질 수 있습니다).
신선한 베리와 과일 장식은 냉동 보관 대상이 아닙니다!
