스펀지 케이크는 오븐에서 왜 부풀어 오를까요?

제과제빵 초보자들은 스펀지 케이크 반죽이 고르게 부풀어 오르지 않고 돔처럼 부풀어 오르다가 갈라지는 문제에 종종 직면합니다. 오늘은 스펀지 케이크가 오븐에서 구울 때 왜 돔처럼 부풀어 오르는지 자세히 살펴보고, 집에서 아름답고 고르게 부풀어 오르는 스펀지 케이크를 만드는 방법도 배워보겠습니다.

등이 굽은 비스킷이 뭐가 문제인가요?

스펀지 케이크가 굽는 동안 고르게 부풀어 오르지 않고, 팬의 정중앙에 높은 봉우리가 생기거나 한쪽으로 치우치는 경우 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.

1. 반죽이 너무 빨리 부풀어 오르면 가운데가 갈라지고 가라앉는 경우가 많은데, 이로 인해 케이크 내부의 구조가 손상됩니다.
2. 케이크가 너무 높으면 오븐에서 잘 구워지지 않아 가운데 부분이 익지 않을 수 있습니다.
3. 너무 부풀어 오른 케이크는 속까지 완전히 구워지더라도 구조가 너무 다공성이어서 잘 부스러지기 쉬운데, 이는 케이크에 항상 좋은 것은 아닙니다.
4. 고르게 구워지지 않은 스펀지 케이크는 가장자리를 다듬어야 하므로 레시피에 적힌 재료로 만들면 완성된 케이크의 양이 줄어들고, 그 후에는 스펀지 케이크를 여러 층으로 나누어야 합니다.
5. 케이크 옆면의 높이와 중앙 부분의 높이 차이가 너무 크면 높고 아름답고 고른 스펀지 케이크를 만들 수 없습니다.

만약 이러한 문제를 겪었고 고르고 아름다운 스펀지 케이크를 굽는 방법을 배우고 싶다면, 반죽 레시피와 굽는 과정을 분석하여 케이크가 부풀어 오르는 이유와 구운 후에도 매끄럽고 균일한 모양과 원하는 높이를 유지하도록 하는 방법을 알아보는 것이 좋습니다.

스펀지 케이크가 왜 위로 솟아오르는 걸까요? (주요 원인)

경험 많은 제과제빵사들은 스펀지 케이크의 가운데 부분이 돔처럼 부풀어 오르는 몇 가지 주요 이유를 꼽습니다.

첫 번째 이유 – 잘못된 베이킹 온도

문제는 온도가 너무 높거나(180℃ 이상) 오븐 내부가 고르게 가열되지 않는 것일 수 있습니다.

온도가 너무 높으면 반죽의 부풀림과 적절한 다공성 구조 형성에 관여하는 과정이 지나치게 활발하게 진행되어 원치 않는 돔 모양이 형성될 수 있습니다.

가열이 고르지 않으면 상황은 더욱 악화될 수 있습니다. 한쪽은 스펀지 케이크가 너무 높이 부풀어 오르고, 다른 쪽은 가장자리가 가라앉아 케이크의 질감이 더 촘촘해질 수 있습니다.

두 번째 이유 – 레시피에 베이킹소다나 베이킹파우더가 들어있기 때문

만약 지금까지 물, 베이킹파우더 또는 시판 베이킹파우더를 사용하여 스펀지 케이크를 만들어 왔다면, 팽창제가 필요 없는 레시피를 포함한 다른 레시피들을 살펴보는 것을 추천합니다. 이러한 레시피들도 여전히 부드럽고 촉촉하며 폭신한 케이크를 만들 수 있지만, 식감은 좀 더 denser합니다.

탄산음료 없이 다음 요리를 준비할 수 있습니다:

• 클래식 스펀지 케이크;
• 프랑스식 스펀지 케이크;
• 제누아즈 스펀지 케이크 그 외에도 다양한 옵션이 있습니다.

세 번째 이유 – 과발효된 반죽

반죽을 팬이나 그릇에 그대로 두면 윗부분이 변질되어 비스킷이 제대로 부풀어 오르지 않고 고르게 부풀지 않게 됩니다.

이 중요한 규칙을 따르려면 다음을 반드시 지켜야 합니다.

• 반죽을 다루기 전에 베이킹 팬을 준비하세요.
• 반죽이 준비될 때쯤 오븐이 필요한 온도에 도달하도록 미리 오븐을 켜 두세요.

이유 #4 – 잘못된 베이킹 팬 사용

할머니들이 하시던 팬 옆면에 버터를 바르라는 방법은 더 이상 필요 없습니다. 완벽한 스펀지 케이크를 만들려면 올바른 팬을 고르기만 하면 됩니다.

전문가들은 접이식 구조물을 우선적으로 고려할 것을 권장합니다.

1. 스프링폼 팬에는 기름칠을 하지 않고, 바닥에 실리콘 코팅된 베이킹 페이퍼만 깔아줍니다. 기름을 바르지 않으면 반죽이 팬 옆면에 잘 달라붙어 높고 고른 스펀지 케이크가 만들어집니다. 완성된 스펀지 케이크는 스프링폼 팬의 옆면을 따라 칼로 긁어내면 쉽게 꺼낼 수 있습니다.
2. 다양한 지름을 선택할 수 있는 금속 베이킹 링입니다. 이 링을 사용하면 스프링폼 팬처럼 스펀지 케이크를 쉽게 구울 수 있습니다. 단, 링 바닥은 알루미늄 호일로 되어 있고 그 위에 베이킹 페이퍼를 깔아야 한다는 점이 다릅니다. 그 외의 과정은 스프링폼 팬을 사용하는 것과 매우 유사합니다.

이유 5 – 반죽이 너무 되직하다

레시피에는 재료 목록에 계란의 양이 단위로 명시되어 있는 경우가 많습니다. 하지만 시중에서 파는 계란은 크기가 제각각이며, 작은 계란 4개는 큰 계란 3개와 부피가 거의 같습니다. 레시피에 액체가 부족하면 밀가루 양은 보통 일정하게 유지되지만 반죽의 농도가 맞지 않게 됩니다.

그렇기 때문에 전문 제빵 레시피에서는 스펀지 케이크 반죽에 들어가는 달걀흰자와 노른자의 양을 개수가 아닌 그램 단위로 명시합니다. 각 재료의 무게를 정확하게 측정해야만 울퉁불퉁하지 않고 완벽한 스펀지 케이크를 구울 수 있습니다.

제과업자의 조언

전문가들은 완벽한 결과를 얻기 위해 종종 다음과 같은 비법을 사용합니다.

• 오븐 안에 추가 온도계를 사용하면, 정확도가 떨어지는 경우가 많은 가스레인지 위의 온도계 눈금 대신 오븐 내부의 실제 온도에 집중할 수 있습니다.
• 기본 모드(컨벡션 기능 없음)로 베이킹;
• 비스킷 굽는 과정 중 온도 조절 (높은 온도에서 굽기 시작한 후 10~15℃ 정도 낮추기);
• 호일로 팬에 "뚜껑"을 만들면 반죽이 필요 이상으로 부풀어 오르는 것을 막을 수 있습니다.