에클레어가 구운 후 가라앉는 이유는 무엇이며, 어떻게 해야 할까요?

저희가 엄선한 홈메이드 레시피는 맛있는 에클레어와 프로피테롤을 만드는 데 도움이 되는 다양한 아이디어를 제공하지만, 누구나 처음부터 아름답고 폭신한 케이크를 만드는 데 성공하는 것은 아닙니다. 이 글에서는 에클레어가 구운 후 가라앉는 이유와 그럴 때 어떻게 해야 하는지 알아보겠습니다.

슈 페이스트리

이 빵집은 다양한 종류의 슈 페이스트리로 만든 여러 종류의 페이스트리를 제공합니다. 종류는 다음과 같습니다.

• 에클레어 크림이 채워진 튜브 모양의 디저트 (원래 프랑스에서 유래);
• 프로피테롤 지름이 최대 4cm인 공 모양의 디저트로, 달콤한 크림이나 다양한 고기 또는 버섯 속을 채울 수 있습니다.
• 슈 – 크림이 들어간 작고 둥근 케이크로, 윗부분이 잘려나간 것이 특징입니다.
• 파리-브레스트 – 간단한 슈 페이스트리로 만든 폭신한 링 모양 반죽;
• 종교의 – 프로피테롤과 비슷하게 생겼지만 크기가 훨씬 더 큽니다.

이 모든 디저트의 기본 재료가 오븐에 구운 슈 페이스트리이기 때문에, 준비 단계에서 발생하는 문제점은 거의 비슷할 것입니다.

조리 방법

에클레어가 구운 후 왜 그렇게 많이 가라앉는지 이해하려면 각 단계의 중요한 차이점을 살펴보겠습니다.

반죽 준비하기

반죽이 오븐에서 굽는 동안이나 구운 후에 가라앉는 것을 방지하려면 다음과 같은 조건을 충족해야 합니다.

• 적당한 농도 (너무 묽지도 않고, 너무 되직하지도 않은)
• 매끄럽고 탄력 있는;
• 충분한 양의 수분을 함유하고 있습니다.

이것이 바로 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하는 것이 중요한 이유입니다. 초보 제과사들이 흔히 저지르는 실수는 밀가루를 아끼는 것입니다. 하지만 슈 페이스트리의 경우, 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 구운 후 반죽이 너무 묽어지기 때문에 이는 치명적인 실수가 될 수 있습니다. 이렇게 된 반죽은 짜낸 후에도 묽어서 제대로 부풀어 오르지 않고, 슈 안쪽에 제대로 된 공간이 생기지 않을 수도 있습니다.

또한, 에클레어를 굽기 전에 오븐의 그릴 위에 너무 오래 두지 마세요. 공기에 노출되면 반죽의 수분이 빠져나가 결국 부풀어 오르는 과정에 영향을 줄 수 있습니다.

베이킹 과정

굽는 데 30~40분 정도 소요됩니다 (베이킹 시트에 놓는 케이크 크기에 따라 다릅니다).

• 슈 페이스트리는 200℃로 예열된 오븐에 넣어야 합니다.
• 처음 10분 동안은 케이크를 200℃에서 구워야 합니다.
• 그런 다음 온도를 180℃로 낮추고 20~30분 더 구워줍니다.

왜 그럴까요? 간단합니다. 처음 10분 동안은 겉면에 촘촘한 껍질이 형성되어 에클레어 내부에서 발생할 수증기를 가두는 역할을 합니다. 나머지 20~30분은 내부에 수증기가 적절한 양으로 차올라 윗부분의 반죽을 들어 올려 아름다운 "뚜껑"을 만들고 에클레어 안에 완벽한 공간을 만드는 데 필요한 시간입니다.

기술 공정이 중단되거나 오븐이 어떤 이유로든 "잘못된 온도"를 생성하는 경우 다음과 같은 결과가 발생할 수 있습니다.

• 반죽이 전혀 부풀지 않고, 가운데 부분이 채워지지 않아 에클레어 속이 익지 않은 것처럼 느껴질 것입니다.
• 반죽이 갈라지고, 속에서 김이 빠져나가며, 케이크는 오븐 안에서 가라앉을 것입니다.
• 반죽은 부풀어 오르지만, 굽고 나면 바로 가라앉습니다.

오븐 온도는 문제가 없어 보이지만, 에클레어가 오븐에서 꺼내자마자 바로 가라앉는 이유는 무엇일까요?

답은 간단합니다. 이 현상은 급격한 온도 변화 때문에 발생합니다. 모든 주부들은 슈를 구울 때 오븐 문을 열면 온도가 급격히 떨어져 윗부분이 무너져 내리기 때문에 절대 열어보지 말아야 한다는 것을 알고 있습니다. 하지만 오븐을 끈 후에도 페이스트리를 바로 꺼내서는 안 된다는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 완성된 에클레어라도 갑자기 식으면 크게 무너지기 때문입니다. 페이스트리는 오븐 안에서 서서히 식히는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 온도가 서서히 내려가면서 페이스트리 바닥의 완벽한 질감을 유지할 수 있습니다.

발생 가능한 오류를 요약해 보겠습니다.

당신은 어떤 실수를 저질렀을까요?

1. 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용합니다.
2. 레시피에 명시된 재료 비율을 위반했습니다 (계란을 포함한 모든 재료가 개수, 숟가락, 컵이 아닌 그램 단위로 표시된 단계별 레시피를 기준으로 삼는 것이 좋습니다).
3. 반죽을 만들 때는 낮은 온도를 사용해야 합니다 (반죽의 기본 온도는 82℃를 넘어야 합니다).
4. 반죽이 너무 묽어요 (짤주머니로 짤 때 퍼지고 부풀어 오르지 않을 거예요).
5. 반죽이 너무 되직합니다 (잘 부풀지 않고, 속까지 제대로 익지 않을 수 있습니다).
6. 반죽이 건조해졌습니다 (실온에 너무 오래 노출되었습니다).
7. 오븐 온도가 충분히 높지 않습니다 (반죽이 잘 부풀지 않고 속까지 제대로 익지 않습니다).
8. 오븐 온도가 너무 높습니다 (케이크 겉면은 타버리지만, 가운데 반죽은 제대로 익지 않을 수 있습니다).
9. 오븐 내부 온도 변동(장비의 불안정한 작동 또는 문 열림).
10. 구운 음식을 오븐에서 너무 빨리 꺼내는 것(갑작스러운 온도 변화 때문에 시판 에클레어도 금방 가라앉는다는 것을 우리는 알고 있습니다).

이제 에클레어가 무너지지 않도록 하는 방법을 알았으니, 주요 사항들을 고려하여 다시 연습해 보세요.

에클레어 만드는 법을 단계별로 보여주는 영상 레시피

프로피테롤을 만드는 단계별 동영상 레시피