아이싱과 초콜릿의 차이점은 무엇인가요?
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숙련된 파티시에의 손에서 제과용 글레이즈와 천연 초콜릿은 진정한 걸작으로 탄생하지만, 어떤 재료가 가장 좋고 다루기 편한지에 대해서는 전문가들마다 의견이 분분합니다. 오늘은 제과용 글레이즈와 초콜릿의 차이점, 각 재료의 영향, 그리고 제과 제빵에 올바르게 사용하는 방법에 대해 자세히 알아보겠습니다.
창조의 역사
유럽인들이 카카오 콩을 처음 접하게 된 것은 15세기 중반, 스페인 정복자 에드워드 코르테스가 멕시코를 방문한 후 스페인 국왕에게 선물로 가져오면서부터였다. 17세기에 이르러서는 여러 유럽 국가의 귀족들 사이에서 초콜릿 음료가 유행했지만, 전통적인 초콜릿 바는 카카오 콩에서 카카오 버터를 추출하는 방법이 발명된 19세기 초에야 비로소 등장했다.
셰프들이 최종 제품의 비용을 줄이기 위해 값비싼 코코아 버터를 더 저렴한 유지로 대체하기로 결정한 정확한 시점은 불분명합니다. 하지만 초콜릿을 더 쉽게 구할 수 있도록 만들고자 하는 이러한 욕구가 초콜릿 글레이즈를 탄생시켰습니다. 더욱이, 글레이즈를 사용하면 복잡하고 시간이 많이 걸리는 템퍼링 과정을 생략할 수 있는데, 이 과정 없이는 천연 초콜릿이 본질적인 특성을 얻을 수 없습니다.
구성의 특징
경험이 부족한 시식자는 초콜릿과 고급 글레이즈를 항상 구별할 수 있는 것은 아니지만, 구성 성분의 차이는 상당합니다.
| 초콜릿 | 잿물 |
| 코코아 매스 | 코코아 파우더 |
| 코코아 버터 | 대체 지방(팜유, 코코넛유) |
| 설탕 | 설탕 |
| 기타 재료(향료, 방부제 포함) |
사실, 천연 코코아 파우더와 코코아 버터를 함유한 제품만이 "초콜릿"이라고 불릴 수 있습니다. 다른 모든 대체 레시피는 단순히 글레이즈 변형일 뿐이며, 이러한 글레이즈는 다음과 같은 용도로도 널리 사용됩니다.
- 케이크 및 페이스트리 코팅;
- 과자의 윤기내기;
- 초콜릿바 생산;
- 어떤 복잡한 형태의 장식이라도 제작할 수 있습니다.
천연 초콜릿과 글레이즈의 차이점
제과용 글레이즈와 초콜릿의 차이점을 이해하려면, 두 제품에 포함된 성분에 따라 결정되는 물리적 및 화학적 특성 표를 검토하는 것이 좋습니다.
| 속성 | 초콜릿 | 잿물 |
| 담금질 | 그것은 절대적으로 필요합니다 | 해당 사항 없음 |
| 제품 표면 | 특유의 노란빛을 띠는 무광택 | 윤기가 나고 균일하고 진한 색상을 지닌 |
| 맛 | 진하고, 초콜릿 맛이 나며, 다채로운 | 레시피에 따라 많이 달라지는데, "비누처럼" 될 수도 있고 "밍밍"할 수도 있어요. |
| 손에 | 녹지 않습니다 | 빨리 녹는다 |
| 물과 접촉할 때 | 상호 작용하지 않습니다 | 상할 수도 있습니다 |
| 동결 | 충격만 가해야 하며, 그렇지 않으면 흰색 막이 생깁니다. | 영하의 온도에서는 표면이 무광택이 되고 원래의 광택을 잃습니다. |
| 유통기한 | 실온에서 최대 12개월 | 냉장고에서 최대 2주까지 보관 가능 |
| 업무의 특징 | 어려운 일이에요, 잘 조절해야 해요. | 빠르고 쉬운 |
표에 설명된 초콜릿과 글레이즈의 차이점을 고려해 볼 때, 많은 경우 천연 코코아 버터 기반 제품 대신 수제 글레이즈나 특수 제과용 글레이즈를 사용할 수 있다고 할 수 있습니다.
유약은 무엇으로 만들어지나요?
| 매개변수 | 라우르산이 아닌 지방 | 라우르산 지방 |
| 지정 | CBR, CBE | CBS |
| 오일의 종류 | 변성 식물성 기름 | 팜유, 코코넛유 |
| 지방은 구성 성분 중 일부입니다. | 99% 이상 | 99% 이상 |
| 라우르산을 함유하고 있습니다. | 1% | 40% |
| 코코아 버터와 섞기 | 허용됨(최대 20%) | 허용되지 않음 |
| 결정화 속도 | 평균 | 빠른 |
| 코팅 | 멋진 | 멋진 |
| 적용 범위 | 사탕 및 케이크 코팅, 평면 장식, 다양한 필링 | 복합 초콜릿으로 입체적인 장식을 만들 수 있습니다. |
물론, 글레이즈 레시피의 재료는 완성품의 용도와 사용 목적, 제과업자가 원하는 농도, 그리고 색상과 맛에 따라 달라집니다.
전문점에서 구입할 수 있는 제과용 글레이즈는 디스크, 정제, 방울, 막대 또는 조각 형태 등 다양한 종류가 있습니다.
| 유약의 종류 | 코코아 제품의 수량 |
| 클래식(검정) | 25% 이상 |
| 초콜릿 | 25% |
| 낙농 | 15% |
| 하얀색 | 10% |
제과용 글레이즈는 초보 제빵사에게 가장 쉽고 편리한 선택입니다. 시판 글레이즈 사용법에 대한 자세한 내용은 이 영상을 참고하세요.
수제 초콜릿 및 글레이즈 레시피
중요! 식물성 기름을 과다하게 섭취하는 것은 건강에 해롭습니다. 따라서 집에서 아이싱을 만들 때는 온라인에서 널리 광고되는 "저렴한" 대체품보다는 고품질 코코아 버터 대체품을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
